La Putanesca de Alberto

La putanesca (o puttanesca) es quizá la salsa que pudiera ser la culpable de este Blog y de mi gusto por la cocina. Pertenece a la tradición oral de Alberto Patiño, amigo y compadre. Luego esta salsa, mi salsa, fue inmotalizada por Liliana Prada (mamá de Alejandra Melfo) en su libro Pastas, Pizzas y Pasteles publicado por El Nacional.

Muchas de las cosas que soy se deben a Mérida. Alberto Patiño y las salsas para pasta son algunas de ellas. Cuenta Zoraida, mamá de Alberto, que de niño en sus vacaciones escolares, cuando iba para Margarita a visitar a su abuela, incluía en su equipaje un porsiacaso de uno o dos kilos de espagueti. Alberto es capaz de comer espagueti como sea, pasando de elaboradas salsas a la más tradicional e inmediata ración de ketchup. ¡ Eso es un amante de la pasta !


Más de una pasta disfruté en el Molino (ver las Panquecas de Otilia ) hasta que un día en Caracas, en casa de mi tía Cira, se me ocurrió incursionar en esto de las salsas para pastas. Llamo a Alberto y me echa el cuento de la receta como quien habla con quien entiende. Como la audacia parece ser una de mis "virtudes" hago la salsa. La gente quedó contenta y mi tío Pepe se emocioná tanto con ella que todos los años, en mi visita a Margarita, organizaba una suerte de ritual con esta salsa. Marisa mi prima, quedó responsable de perpetuar ese rito y aún hoy disfruto esa salsa en su casa.


Hago esta salsa con entusiasmo, no sólo por la historia de putas que encierra, sino porque concreta uno de los sabores del Mediterraneo más claros e inequívocos. En alguna de esas oportunidades la hice para Liliana y le gustó. Me retribuyó con el honor inmerecido de incluirme como referencia en su libro. Liliana es de esas personas que queda indeleblemente en la memoria, fuerte y ligera, de conversación amena y jocosa con su sempiterno Hugo. Le encantaba cocinar y nos dejó ese libro de recetas, simple y práctico, que tanto disfruto.

La he hecho muchas veces, con algunas variantes de tomate seco que me enseñó Alejandra y se ha convertido en uno de mis platos emblemáticos. La he comido en Trastevere, en Nápoles y en Sicilia, y creo que la mía queda potable.

 Mi putanesca. Tomada de la tradición oral del Alberto Patiño....

Para 4 personas (500 gr spagetti, jamás Vermicelli)

• Ajo en abundacia (ajustarlo al estilo personal, se puede arrancar con 50 a 75 gr). El ajo queda más bonito picado en pedacitos pequeñosç pero si es rápido, se machaca en un mortero con poco de aceite. 
• Se frien los ajos en una mezcla de aceite de oliva y cualquier otro (en estas latitudes, el aceite de oliva es caro, pero además como se sofreiran las aceitunas, ni se nota.....) 
• Se le añaden 125 gr de aceituna negra y igual cantidad de verdes picadas en trocitos y 50 gr de alcaparras.
• Las alcaparras hay que destruirlas en pedacitos casi tan pequeños como el de los ajos. Las alcaparras, y las aceitunas si vienen en vinagre deben ser enjuagadas para sacales el acido del vinagre.
• Incorpore un cucharadita de sal, y media de pimienta negra recien molida. Sofrielas hasta que el olor te maree y comiences alucinar. Es importante. Si no te mareas, toma más vino. Estar bebiendo vino mientras uno cocina alegra y aumenta los sentidos
• Añádele 500 gr. de tomate fresco, bien maduro troceado o la tradicional lata de tomates enteros pero picados. y media taza de vino tinto del que se esta tomando. Es importante dejar vino para la salsa
• Se cocina a fuego alto, sin misericordia hasta que espese, entonces se le añade perejil como adorno (y si te quieres poner exquisito, albahaca). 
• Se ajusta la sal, la pimienta y si está un poco acido se ajusta con un punto de azucar o, mejor papelón (panela o azúcar morena).
• Un punto de ají o peperocino queda bastante bien.
• la receta original lleva anchoas (20-50gr) desmenuzadas y lanzadas con los tomates.

A partir de aquí se prueba con pan... no lo meta en la olla sino saque la salsa. NO LLEVA NINGUN TIPO DE QUESO. Se acompaña con un vino tinto con personalidad: Barolo si se puede, Ribera del Duero, o sencillamente un Rioja, (Cavernet Savingno Casillero del Diablo no deja mal a nadie).

La variante de tomates secos de Alejandra es para paladares recios. Se sofrien el ajo, las aceitunas, la pimienta y las alcaparras. Se hidratan los tomates secos (250gr) con 1/4 de taza del agua hirviente de los espaguetis. En el mortero se mezclan, por partes, el tomate y las anchoas, se añade el sofrito y se mezcla aún más. Es mucho más fuerte si el ajo no se sofríe.

Defintivamente, la putanesca me sabe a Mediterrano