El cochino de Berti y mi cumpleaños

Ni me acuerdo cuando empecé a celebrar mi cumpleaños. La verdad es que siempre me ha dado como cosita, eso de cumplir un 14 de febrero día de un santo casamentero. Debo llevar más de 20 años celebrando y cocinando para mis amigos. Ha habido platos memorables, creo que uno de los más famosos es una torta de chocolate de densidades nucleares de la cual algún día hablaré. Lo cierto es que mi cumpleaños es una excusa para cocinarle a mis amigos y celebrar con ellos.

El congrí, o más precisamente los moros y cristianos era el plato central, acompañado por yuca y masitas de puerco, por aquello de evidenciar mi origen antillano. Un día, por allí por el año 2000 se me acerca Berti y me dice que por qué no incursionamos en un lechón a la brasa en vez de esas masitas de puerco. En el acto dije que sí, y comenzamos en el 2001 la tradición del cochino cumpleaños, con una máquina cochinera para asar el cochino mientras uno comparte bebiendo. Me apresuro a escribir estas líneas porque casi termina febrero y por la amenaza de no cerrar un ciclo de una década de cochinos cumpleaños.

Berti (Herbert Hoeger) quizá no se acuerda de cuándo nos conocimos. Un día en la oficina de Beatríz Marrero llega un chamo que viene a excusarse por no poder asistir a una clase de Base de Datos, porque va a una gira a Rusia con equipo de gimnasia olímpica. Aquello me impresionó. Luego es Jorge Dávila quien me lo re-presenta y aquello fue un flechazo a primera re-vista. Berti pertenece a una estirpe mítica de merideños de (únicos) medallistas en gimnasia olímpica panamericana. Con Berti he compartido y seguimos compartiendo, planes, viajes y sueños. Hemos construido facilidades para que la comunidad académica pueda progresar en nuestro medio. Construimos también un par de familias en las cuales nuestros hijos disfrutan una entrañable amistad en segunda generación. Definitivamente, Berti y Alicia son de esas amistades eternas de las cuales me siento orgulloso y disfruto.

El lechón (15 raciones)

• Un lechón de más de 15 kg para que rinda a un gentío 
• Una máquina alemana lechonera eléctrica (MALE)
• Varios atados de leña (si es cínaro -sin caer en el antiecologismo- mejor).
• Una caja de cerveza para amenizar la asada
• 1/4 kg de ajo
• 2 cucharadas de orégano
• 4 cucharadas de sal
• 2 de pimienta recién molida
• 2 tazas de aceite

Se fija el lechón a la MALE, se cuadricula la piel con una hojilla. De estos cuadritos surgirán los chicharrones. Se licúa el ajo, el aceite, la pimienta y la sal. A la mezcla se la añade el orégano y se masajea con ella al lechón. Se le da candela mientras se bebe cerveza fría. A medida que salen los cuadritos de chicharrón se reparte y se disfrutan.

Los moros y cristianos
Quizá éste es el único plato del cual tengo recuerdos juveniles. Recuerdo a mi abuela Petra preparándolo en mi juventud en los harales cerca de Valencia. De ella lo aprendí y, luego lo he ido cultivando. Hay un tecnicismo entre congrí y moros y cristianos: los primeros son con caraotas (frijoles) rojas y los segundos con negras. Este plato de arroz y caraotas está extendido por El Caribe con distintos nombres: Gallo Pinto en Centroamérica; Fríjoles (cabecita negra o quinchoncho), Arroz y Coco  en Cartagena; el arroz y habichuelas borinqueño; o el Palo a Pique de las llanuras venezolanas.

Los Moros y Cristianos (10 raciones)

Los ingredientes:
1/2 kg de caraotas negras
1 kg de arroz (cuando son más de 4 tazas el arroz precocido ayuda un montón)
9 tazas de agua
1/4 de taza de aceite
1/4 de kg de tocineta, chuleta ahumada, rodilla ahumada o cualquier otro derivado de cochino con bastante gusto y sabor
2 cebollas grandes
2 pimentones grandes
6 tomates maduros ( 1/2 kg )
100 gr. de ajo
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
1 ají picante picado (opcional)
1 cucharada de sal
2 cucharadas de papelón (panela, o azúcar morena)
2 hojas de laurel
2 cucharadas de orégano entero

Remoje las caraotas (frijoles, fríjoles o habichuelas) en las 9 tazas de agua una noche antes (¡ 6h es suficiente !). Cocínelas en esa misma agua con 1/4 de la cebolla y el laurel hasta que ablanden pero no mucho, porque con ellas se debe cocinar el arroz. En 6 cucharadas de aceite sofría la tocineta (las chuletas o las rodillas) picadas como mejor les parezca. Se saca la tocineta (la chuleta o las rodillas) luego que estén doradas para que no se sobrecocinen. Machaque el ajo en un mortero, pique los pimentones y las cebolla en cuadritos. Se añade el resto de aceite y se sofríe el pimentón hasta que marchite, luego se añade el ajo, la sal, la pimienta molida (el ají picante, si le gusta), el orégano y la cebolla. Espere hasta que marchite la cebolla y añada el tomate picado y el azúcar morena.

Se mezcla este sofrito con las caraotas ya blandas, pero no mucho. Se corrige la sal y la pimienta para que queden gustosas. Para hacer el arroz con el caldo y las caraotas, éstas deben quedar aguadas, con mucho caldo. Cada taza de arroz se combina con 4 tazas de caldo y caraotas. Cuando el arroz está casi listo, se puede secar en el horno a 180 grados centígrados por 10 minutos/medio kilo. Eso se lo aprendí a mi abuela. Para los cubanos el arroz debe quedar suelto, desgranado, jamás apelmazado o masacotudo y las caraotas hechas, que no se deshagan.

La yuca y el mojo (10 raciones)

2 Kg de yuca pelada
100 gr de ajo
1 cucharada de sal
8 cucharadas de aceite
3 naranjas agrias o en, su defecto, 6 limones grandes y una naranja dulce.
4 cucharaditas de pimienta negra recién molida
2 cucharadas de orégano

Sofría el ajo en el aceite y, cuando esté dorándose, añada el orégano, la sal, la pimienta. Sofría por unos minutos y retire del fuego. Añada el zumo de la naranja agria (o la mezcla del jugo de los limones y la naranja dulce). Deje reposar y listo tiene el mojo cubano.