El cochino de Berti y mi cumpleaños

Ni me acuerdo cuando empecé a celebrar mi cumpleaños. La verdad es que siempre me ha dado como cosita, eso de cumplir un 14 de febrero día de un santo casamentero. Debo llevar más de 20 años celebrando y cocinando para mis amigos. Ha habido platos memorables, creo que uno de los más famosos es una torta de chocolate de densidades nucleares de la cual algún día hablaré. Lo cierto es que mi cumpleaños es una excusa para cocinarle a mis amigos y celebrar con ellos.

El congrí, o más precisamente los moros y cristianos era el plato central, acompañado por yuca y masitas de puerco, por aquello de evidenciar mi origen antillano. Un día, por allí por el año 2000 se me acerca Berti y me dice que por qué no incursionamos en un lechón a la brasa en vez de esas masitas de puerco. En el acto dije que sí, y comenzamos en el 2001 la tradición del cochino cumpleaños, con una máquina cochinera para asar el cochino mientras uno comparte bebiendo. Me apresuro a escribir estas líneas porque casi termina febrero y por la amenaza de no cerrar un ciclo de una década de cochinos cumpleaños.

Berti (Herbert Hoeger) quizá no se acuerda de cuándo nos conocimos. Un día en la oficina de Beatríz Marrero llega un chamo que viene a excusarse por no poder asistir a una clase de Base de Datos, porque va a una gira a Rusia con equipo de gimnasia olímpica. Aquello me impresionó. Luego es Jorge Dávila quien me lo re-presenta y aquello fue un flechazo a primera re-vista. Berti pertenece a una estirpe mítica de merideños de (únicos) medallistas en gimnasia olímpica panamericana. Con Berti he compartido y seguimos compartiendo, planes, viajes y sueños. Hemos construido facilidades para que la comunidad académica pueda progresar en nuestro medio. Construimos también un par de familias en las cuales nuestros hijos disfrutan una entrañable amistad en segunda generación. Definitivamente, Berti y Alicia son de esas amistades eternas de las cuales me siento orgulloso y disfruto.

El lechón (15 raciones)

• Un lechón de más de 15 kg para que rinda a un gentío 
• Una máquina alemana lechonera eléctrica (MALE)
• Varios atados de leña (si es cínaro -sin caer en el antiecologismo- mejor).
• Una caja de cerveza para amenizar la asada
• 1/4 kg de ajo
• 2 cucharadas de orégano
• 4 cucharadas de sal
• 2 de pimienta recién molida
• 2 tazas de aceite

Se fija el lechón a la MALE, se cuadricula la piel con una hojilla. De estos cuadritos surgirán los chicharrones. Se licúa el ajo, el aceite, la pimienta y la sal. A la mezcla se la añade el orégano y se masajea con ella al lechón. Se le da candela mientras se bebe cerveza fría. A medida que salen los cuadritos de chicharrón se reparte y se disfrutan.

Los moros y cristianos
Quizá éste es el único plato del cual tengo recuerdos juveniles. Recuerdo a mi abuela Petra preparándolo en mi juventud en los harales cerca de Valencia. De ella lo aprendí y, luego lo he ido cultivando. Hay un tecnicismo entre congrí y moros y cristianos: los primeros son con caraotas (frijoles) rojas y los segundos con negras. Este plato de arroz y caraotas está extendido por El Caribe con distintos nombres: Gallo Pinto en Centroamérica; Fríjoles (cabecita negra o quinchoncho), Arroz y Coco  en Cartagena; el arroz y habichuelas borinqueño; o el Palo a Pique de las llanuras venezolanas.

Los Moros y Cristianos (10 raciones)

Los ingredientes:
1/2 kg de caraotas negras
1 kg de arroz (cuando son más de 4 tazas el arroz precocido ayuda un montón)
9 tazas de agua
1/4 de taza de aceite
1/4 de kg de tocineta, chuleta ahumada, rodilla ahumada o cualquier otro derivado de cochino con bastante gusto y sabor
2 cebollas grandes
2 pimentones grandes
6 tomates maduros ( 1/2 kg )
100 gr. de ajo
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
1 ají picante picado (opcional)
1 cucharada de sal
2 cucharadas de papelón (panela, o azúcar morena)
2 hojas de laurel
2 cucharadas de orégano entero

Remoje las caraotas (frijoles, fríjoles o habichuelas) en las 9 tazas de agua una noche antes (¡ 6h es suficiente !). Cocínelas en esa misma agua con 1/4 de la cebolla y el laurel hasta que ablanden pero no mucho, porque con ellas se debe cocinar el arroz. En 6 cucharadas de aceite sofría la tocineta (las chuletas o las rodillas) picadas como mejor les parezca. Se saca la tocineta (la chuleta o las rodillas) luego que estén doradas para que no se sobrecocinen. Machaque el ajo en un mortero, pique los pimentones y las cebolla en cuadritos. Se añade el resto de aceite y se sofríe el pimentón hasta que marchite, luego se añade el ajo, la sal, la pimienta molida (el ají picante, si le gusta), el orégano y la cebolla. Espere hasta que marchite la cebolla y añada el tomate picado y el azúcar morena.

Se mezcla este sofrito con las caraotas ya blandas, pero no mucho. Se corrige la sal y la pimienta para que queden gustosas. Para hacer el arroz con el caldo y las caraotas, éstas deben quedar aguadas, con mucho caldo. Cada taza de arroz se combina con 4 tazas de caldo y caraotas. Cuando el arroz está casi listo, se puede secar en el horno a 180 grados centígrados por 10 minutos/medio kilo. Eso se lo aprendí a mi abuela. Para los cubanos el arroz debe quedar suelto, desgranado, jamás apelmazado o masacotudo y las caraotas hechas, que no se deshagan.

La yuca y el mojo (10 raciones)

2 Kg de yuca pelada
100 gr de ajo
1 cucharada de sal
8 cucharadas de aceite
3 naranjas agrias o en, su defecto, 6 limones grandes y una naranja dulce.
4 cucharaditas de pimienta negra recién molida
2 cucharadas de orégano

Sofría el ajo en el aceite y, cuando esté dorándose, añada el orégano, la sal, la pimienta. Sofría por unos minutos y retire del fuego. Añada el zumo de la naranja agria (o la mezcla del jugo de los limones y la naranja dulce). Deje reposar y listo tiene el mojo cubano.

La Putanesca de Alberto

La putanesca (o puttanesca) es quizá la salsa que pudiera ser la culpable de este Blog y de mi gusto por la cocina. Pertenece a la tradición oral de Alberto Patiño, amigo y compadre. Luego esta salsa, mi salsa, fue inmotalizada por Liliana Prada (mamá de Alejandra Melfo) en su libro Pastas, Pizzas y Pasteles publicado por El Nacional.

Muchas de las cosas que soy se deben a Mérida. Alberto Patiño y las salsas para pasta son algunas de ellas. Cuenta Zoraida, mamá de Alberto, que de niño en sus vacaciones escolares, cuando iba para Margarita a visitar a su abuela, incluía en su equipaje un porsiacaso de uno o dos kilos de espagueti. Alberto es capaz de comer espagueti como sea, pasando de elaboradas salsas a la más tradicional e inmediata ración de ketchup. ¡ Eso es un amante de la pasta !


Más de una pasta disfruté en el Molino (ver las Panquecas de Otilia ) hasta que un día en Caracas, en casa de mi tía Cira, se me ocurrió incursionar en esto de las salsas para pastas. Llamo a Alberto y me echa el cuento de la receta como quien habla con quien entiende. Como la audacia parece ser una de mis "virtudes" hago la salsa. La gente quedó contenta y mi tío Pepe se emocioná tanto con ella que todos los años, en mi visita a Margarita, organizaba una suerte de ritual con esta salsa. Marisa mi prima, quedó responsable de perpetuar ese rito y aún hoy disfruto esa salsa en su casa.


Hago esta salsa con entusiasmo, no sólo por la historia de putas que encierra, sino porque concreta uno de los sabores del Mediterraneo más claros e inequívocos. En alguna de esas oportunidades la hice para Liliana y le gustó. Me retribuyó con el honor inmerecido de incluirme como referencia en su libro. Liliana es de esas personas que queda indeleblemente en la memoria, fuerte y ligera, de conversación amena y jocosa con su sempiterno Hugo. Le encantaba cocinar y nos dejó ese libro de recetas, simple y práctico, que tanto disfruto.

La he hecho muchas veces, con algunas variantes de tomate seco que me enseñó Alejandra y se ha convertido en uno de mis platos emblemáticos. La he comido en Trastevere, en Nápoles y en Sicilia, y creo que la mía queda potable.

 Mi putanesca. Tomada de la tradición oral del Alberto Patiño....

Para 4 personas (500 gr spagetti, jamás Vermicelli)

• Ajo en abundacia (ajustarlo al estilo personal, se puede arrancar con 50 a 75 gr). El ajo queda más bonito picado en pedacitos pequeñosç pero si es rápido, se machaca en un mortero con poco de aceite. 
• Se frien los ajos en una mezcla de aceite de oliva y cualquier otro (en estas latitudes, el aceite de oliva es caro, pero además como se sofreiran las aceitunas, ni se nota.....) 
• Se le añaden 125 gr de aceituna negra y igual cantidad de verdes picadas en trocitos y 50 gr de alcaparras.
• Las alcaparras hay que destruirlas en pedacitos casi tan pequeños como el de los ajos. Las alcaparras, y las aceitunas si vienen en vinagre deben ser enjuagadas para sacales el acido del vinagre.
• Incorpore un cucharadita de sal, y media de pimienta negra recien molida. Sofrielas hasta que el olor te maree y comiences alucinar. Es importante. Si no te mareas, toma más vino. Estar bebiendo vino mientras uno cocina alegra y aumenta los sentidos
• Añádele 500 gr. de tomate fresco, bien maduro troceado o la tradicional lata de tomates enteros pero picados. y media taza de vino tinto del que se esta tomando. Es importante dejar vino para la salsa
• Se cocina a fuego alto, sin misericordia hasta que espese, entonces se le añade perejil como adorno (y si te quieres poner exquisito, albahaca). 
• Se ajusta la sal, la pimienta y si está un poco acido se ajusta con un punto de azucar o, mejor papelón (panela o azúcar morena).
• Un punto de ají o peperocino queda bastante bien.
• la receta original lleva anchoas (20-50gr) desmenuzadas y lanzadas con los tomates.

A partir de aquí se prueba con pan... no lo meta en la olla sino saque la salsa. NO LLEVA NINGUN TIPO DE QUESO. Se acompaña con un vino tinto con personalidad: Barolo si se puede, Ribera del Duero, o sencillamente un Rioja, (Cavernet Savingno Casillero del Diablo no deja mal a nadie).

La variante de tomates secos de Alejandra es para paladares recios. Se sofrien el ajo, las aceitunas, la pimienta y las alcaparras. Se hidratan los tomates secos (250gr) con 1/4 de taza del agua hirviente de los espaguetis. En el mortero se mezclan, por partes, el tomate y las anchoas, se añade el sofrito y se mezcla aún más. Es mucho más fuerte si el ajo no se sofríe.

Defintivamente, la putanesca me sabe a Mediterrano