Tengo tiempo tratando de continuar con este blog pero la historia me sabotea. Muchos factores influyen para esta permanente discontinuidad del registro de lo que hacemos en este refugio de Quinta Sofía 304. Quizá la mayor de las razones sea el desastre de Venezuela que me impide celebrar lo que cocinamos aquí, cuando allá se pasa tanta penuria y necesidad.
Así que ayer hicimos una ronda de picantes para aderezar la comida de un par de semanas. Normalmente hacemos tres tipos de picantes que hemos ido recogiendo de los amigos a lo largo de la historia. Los picantes, como casi todo en mi cocina, los conocí ya como adulto y mis hijos los disfrutan desde muy pequeños.
Como ahora tenemos Wikipedia podemos encontrar rápido respuestas a esas preguntas casi filosóficas... ¿Qué hace las cosas picantes? y ¿Qué diferencia a unos picantes de otros? ¿Existe alguna escala de picantes?
Uno encuentra que el picor (o pungencia, si queremos impresionar con la cultura) lo causa la concentración de distintas sustancias: la capsaicina -el picor de los ajíes-, la piperina -el de la pimienta negra-, el isotiocianato de alilo -el demonio del rábano picante que nos brinda el wasabi japonés-, la alicina -del sabor del mediterráneo: el ajo- y el gingerol -del perfunado gengibre-.
Navegando por por la red se entera que existe una escala de picantes para los ajíes que fue creada en 1912 por Wilbur Scoville y que hoy se le asocia a la concentración de capsaicina medida por técnica de cromatografía líquida de alta precisión.
La verdad, colecciono picantes, le pido a mis amigos que me traigan alguno de los mas diversos lugares, pero sobre todo, lo que hago es deshidratar cualquier ají que me tropiece y mantengo una colección bastante variada.
Consumimos tres picantes que asocio con mis amigos. El picante en base a leche, una variante del picante trujillano, casi una caricatura del que hemos aprendido de Gilberto Díaz. El aceite con peperoncino que recuerda a las pizzas de mi amigo Umberto Percoco y, finalmente la maravilla del picante de cilantro, una versión libre de una recomendación de Berti Hoeger.
Preparación
Con infinito cuidado, con guantes se limpian y se pican los ajíes. Se pica el cebollín, el pimentón y los ajos. Con la sal y la pimienta se sofríen estos ingredientes hasta que el cebollín esté "dormido" y se deja enfriar. Al estar frío se le añada leche, calienta evitando que hierva para que no se "corte la leche". Se deja reposar otra vez hasta que vuelva enfriar. Se mezcla con el suero y se envasa. En una botella limpia se mezcla 1/3 de este compuesto con 2/3 de suero.
Así que ayer hicimos una ronda de picantes para aderezar la comida de un par de semanas. Normalmente hacemos tres tipos de picantes que hemos ido recogiendo de los amigos a lo largo de la historia. Los picantes, como casi todo en mi cocina, los conocí ya como adulto y mis hijos los disfrutan desde muy pequeños.
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| Tomado de https://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Scoville |
Uno encuentra que el picor (o pungencia, si queremos impresionar con la cultura) lo causa la concentración de distintas sustancias: la capsaicina -el picor de los ajíes-, la piperina -el de la pimienta negra-, el isotiocianato de alilo -el demonio del rábano picante que nos brinda el wasabi japonés-, la alicina -del sabor del mediterráneo: el ajo- y el gingerol -del perfunado gengibre-.
Navegando por por la red se entera que existe una escala de picantes para los ajíes que fue creada en 1912 por Wilbur Scoville y que hoy se le asocia a la concentración de capsaicina medida por técnica de cromatografía líquida de alta precisión.
Consumimos tres picantes que asocio con mis amigos. El picante en base a leche, una variante del picante trujillano, casi una caricatura del que hemos aprendido de Gilberto Díaz. El aceite con peperoncino que recuerda a las pizzas de mi amigo Umberto Percoco y, finalmente la maravilla del picante de cilantro, una versión libre de una recomendación de Berti Hoeger.
Caricatura de picante trujillano de Gilberto Díaz
La complejidad de la mezcla que hace Gilberto supera mi capacidad y paciencia. De forma y manera que les comparto mi caricatura
Ingredientes preparación de la base
- 200-300 gr de ajíes sin venas ni semillas (los chireles son los originales, pero como casi todos estamos tan lejos del terruño, cualquier ají va bien)
- 100gr de cebollín (cebolla larga o cebollota)
- 3 o 4 dientes de ajo
- 100 gr de pimentón
- 1/2 taza de leche
- 2-4 cuacharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1/2 taza de suero (crema agria)
Con infinito cuidado, con guantes se limpian y se pican los ajíes. Se pica el cebollín, el pimentón y los ajos. Con la sal y la pimienta se sofríen estos ingredientes hasta que el cebollín esté "dormido" y se deja enfriar. Al estar frío se le añada leche, calienta evitando que hierva para que no se "corte la leche". Se deja reposar otra vez hasta que vuelva enfriar. Se mezcla con el suero y se envasa. En una botella limpia se mezcla 1/3 de este compuesto con 2/3 de suero.
El oleo al peperoncino de Umberto Percoco
Éste es el más fácil y sencillo de los picantes, pero el cariño y los recuerdos de los sabores lo asocio al "Dotore".
Ingredientes
- 100 gr de peroncino (otra vez, cualquier ají deshidratado va bien)
- 1 taza de aceite de oliva extra-virgen
- 2 dientes de ajo (opcional)
Preparación
Este es el más fácil de los picantes. Se limpian los ajíes, eliminando el pecíolo y de pulveriza. Se introduce en una botella y se añaden la taza de aceite. Se caliente la botella en "baño de maría", es decir sumergida hasta la mitad en un recipiente con agua. Se vigila para que el aceite no hierva, solo debe calentarse.
Se deja reposar y está listo para servir.
Terminamos esta entrega con el más exótico y laborioso de los tres picantes: el picante de cilantro de Berti. Pasará tiempo separando las hojitas de las las ramas de cilantro, así que la primera vez me creerá que es sabroso. Ya Ud. verá si hace una segunda edición.
El picante verde de cilantro, de Berti
El 30 de agosto se cumplieron 3 años de lo que llaman la desaparición física. De verdad es física, dolorosamente física, pero mi cocina está llena de sus recuerdos en recetas y regalos. Les comparto una idea, enviada por whatapps que nunca supe se era parecida a la que él preparaba.
Ingredientes:
- 1kg de cilantro (si, no me he equivocado, es un montón de cilantro)
- 100-150gr de ají deshidratado, sin semilla.
- 1 taza de vinagre, de vino, de fruta, manzana, pera o lo que se consiga.
- 2 cucharaditas de sal
- 3 o 4 dientes de ajo
- 1 cucharada de panela (papelón)
- 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
- 3-4 cucharadas de aceite
Preparación
Con paciencia se separan las hojas de cilantro de los tallos y se cortan las raíces. Se lavan bien hojas y raíces (por separado). Se sofríe, el aceite, los ajíes, los ajos y las raíces cortadas muy finamente. Las raíces son duras y deben picarse muy finamente y sofreírse para que ablanden y para que no se sientan en la mezcla. Típicamente es el doble del volumen de raíces que de ajíes. Se deja enfriar la mezcla. En una licuadora se mezclan el vinagre, la sal, la panela, la pimienta y, sobre todo las hojas de cilantro. Se le añade el sofrito ya reposado de raíces y ajíes. Se vuelve a licuar.
