domingo, 14 de marzo de 2010

Ananias y mis variantes de cilantro para pericos domingueros

Los desayunos de domingo son claves en la consolidación familiar. Son esos momentos para reunirse en familia con el recuento de la semana y los planes para la que viene. Un desayuno de domingo, con lectura compartida del periódico arma un juego familiar importante. Pero también los desayunos domingueros pueden ser el colofón de una buena noche de sábado.  Las invitaciones con "derecho a desayuno" son de las mejores propuestas que se pueden plantear a unos ojos que enamoran.


En Venezuela (y Colombia) el perico (o los huevos pericos) es una de las estrellas del show del domingo en la mañana. Con mis hijos lo alternamos con las panquecas de Otilia.  Lo acompañamos con caraotas (frijoles negros) refritas, queso, arepas y, sobre todo comentarios de lo humano y lo divino. El perico canónico es un revoltillo de huevos, tomate y cebolla. Imagino que se llama perico por lo multicolor del plato, por eso de "...como Dios pintó al perico". Mi perico tiene un color adicional, el verde y un aroma de ají dulce que disfruto mucho. Les presento unas variantes de mi perico con ají dulce disfrutadas con mis hijos, novias y amigos.



Mi perico al aroma de ají dulce (6 porciones)

  • 1/4 taza de aceite de oliva ( por aquello de que el Aceite de Oliva es una inversión en salud, tal y como me convenció Alejandra Melfo)
  • 1 taza de cebolla finamente picada
  • 1 taza de tomate picado
  • 1 taza de aji dulce verde finamente picado (soporte el suplicio de picar el ají dulce, la magia del aroma del ají dulce lo compensará)
  • 2 cucharadas de ajo picadito
  • 1 cucharadita de sal 
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 6 cucharadas de leche fresca o yogurt 
  • 8 huevos


        • En una sartén grande, caliente el aceite de oliva. Una vez que esté caliente añada el ají dulce y espere a que el aroma lo maree. Si eso no pasa, el ají se debe marchitar un poco (con unos 3-4 minutos va bien). Seguidamente añada el ajo, 1/2 cucharadita de pimienta y dore por un par de minutos y agregue la cebolla. Cocine hasta que la cebolla se haga transparente ( unos 3-4 minutos). Incorpore el tomate, la sal y resto de la pimienta y cocine por 5 a 6 minutos. Que el tomate se seque un poco, pero no permita que el tomate se deshaga. Cada uno de los colores del perico deben quedar con presencia y tener textura. Verde por el ají, rojo por el tomate, blanco por la cebolla, negro por la pimienta. Bata los huevos ligeramente y agrégueselos a la sartén. Revuélvalos con cariño para que no se pegue en el fondo. Cuando comience a secarse, añada la leche (o el yugurt ). Este detalle viene de mi primera suegra, Conchita, quien decía la leche al final suaviza y mezcla los sabores.



























Las variantes del Cilantro de Ananías

Ananías Escalante es otra de mis amistades eternas. Biólogo y soñador, es una de esas personas con quien uno conversa y surgen proyectos, ideas que luego nos cuesta concretar.  Nos conocimos en un intercambio de correos y casi desde allí comenzó nuestra amistad. Me presentó el resto del Cilantro (o Culantro) cocinando un pollo Tai, del cual hablaremos en su momento. Hasta ese entonces, para mi Cilantro eran sólo las hojas y un aroma muy fuerte que me recordaba a algunos insectos. Me mostró que de esa planta ancestral, venida a América con los españoles, se usa todo: raíces, tallos, hojas y semillas. Incorporé a las semillas de cilantro trituradas con la pimienta negra en mis caraotas y algunas salsas para pasta. 
  1. Variante de Perico y Cilantro de hojas y tallos. Si desea menos aroma, en la receta anterior se sustituye el ají dulce por la misma cantidad de pimentón verde y se incorporan, como ingrediente, 6 cucharadas de los tallos del Cilantro finamente picados y dos de sus hojas también picadas. Manteniendo el mismo procedimiento se añade, junto con el tomate, los tallos del cilantro. Al finalizar se adornan con el picadillo de hojas.
  2. Variante de Perico y Cilantro de  raíces y semillas. Volviendo a mi receta original del perico, una vez más, si lo desea se sustituye el ají dulce por la misma cantidad de pimentón verde. Ahora los ingredientes nuevos serán: 3 cucharadas de raíces de cilantro finamente picadas y una cucharada de sus semillas. Esta vez, antes de sofreír el pimentón se sofríen las raíces de cilantro picaditas por un minuto. Se trituran las semillas de cilantro junto con la pimienta negra y se usa esa mezcla como la pimienta en la receta original. La mitad de la mezcla pimienta-cilantro con el ajo y la otra con el tomate. 


domingo, 7 de marzo de 2010

Moqueca de peixe: la magia de la cocina de brasileña de la mano de Ligia Elena

Brasil estaba entre mis pendientes por visitar. Jorge Amado se había encargado de generar esa motivación por el ambiente de magia y sincretismo de la vida y la gastronomía brasileña. Feijoada, Bobó de Camarones, Casquinha de Siri, Papo de anjo, entro otros nombres salen de mi memoria y se los atribuyo a las novelas de Amado. Salvador de Bahía sigue en mis pendientes, pero la primera visita a Río de Janeiro se concretó por allá en julio del 1987. Desde entonces, he estado en Río varias veces y quizá sume un tiempo total de varios meses. Cada vez que puedo regreso a deambular por sus calles y a reencontrarme con mis amistades eternas. De las ciudades grandes, quizá sea la que mejor conozco después de Caracas. Además, Rio me enseñó lo que llaman un tronco lingüístico. Por lo extenso de los territorios latinoamericanos, uno olvida que el español tiene lenguas primas-hermanas. Nunca había sentido que podía entender casi perfectamente una lengua al segundo día de escucharla permanentemente.  Rio también bautizó la Generación de Físicos Teóricos Latinoamericanos Benjamín Constant al inaugurarse el Simposio Latinoamericano de Relatividad y Gravitación del 1987. Roberto Aquilano, Juan Pablo Paz, Jorge Pulin, Hector Rago, Alberto Patiño, Oscar Reula, Luis Alberto de Oliveira, José Salím, somos algunos de los miembros de esa generación (seguro se me olvida alguno). Creo que se impone un reencuentro y seguro habrá cosas que contar de la cocina.


Ligia Rodrigues, Físico Teórico también, no forma parte de esa generación pero estuvo allí como anfitriona. Ya nos conocíamos, hacía un par de años, por otro desafortunado evento en Bogotá. Nos hicimos amigos y desde entonces mantenemos  un estrecho contacto. Ligia, además de ser gran amiga, tremenda profesional, emprendedora y solidaria es una inmejorable cocinera. Al llegar, esa primera vez a Río, nos recibió en su casa con un mágico guiso de pescado: la Moqueca de Peixe.

Aquella fue una reunión más que memorable. Varios de nosotros fuimos testigos de algunas consecuencias telúricas de este plato a mitad de camino entre pócima y guiso. Los efectos de la mezcla de aceite de oliva, aceite de dendé, leche de coco, harina de yuca, ají y especias, van directo al cuerpo calloso y, en esa parte del cerebro, se instalan despertando una cantidad de sensaciones únicas, con posibles consecuencias inenarrables.

He decretado como norma mantener en la nevera varias botellitas de este aceite de palma difícil de conseguir fuera de Brasil. Para ello le impongo como castigo a amigos y estudiantes contrabandearlo cada vez que sé que alguien va o viene.

Comparto la receta original de Ligia que originó, junto a Jorge Amado, mi pasión por la cocina brasilera. No podía ser de otro modo que en un portugues con sotaque gaucho. Creo que entiende y si nó, pal traductor de google

La moqueca de Ligia Elena (8-10 raciones)
  • 2 kg de peixe (pode ser robalo, cherne, badejo ou namorado) cortado em postas de mais ou menos 2 cm de largura
  • 1 vidro de leite de coco (250 ml)
  • 2 cebolas cortadas longitudinalmente (Talvez seja menos bonito, mas não corta a fibra da cebola. Receita de fisica e outra coisa)
  • 2 dentes de alho cortados longitudinalmente
  • 6 tomates maduros, sem pele nem semente, cortados em pequenos cubos
  • 3 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 2 colheres de sopa de azeite de dende, 
  • sal, limao, pimenta do reino, salsa, cebolinha, coentro, pimenta  (daquela que eu lhe dei)
  • Para o pirao, um punhado de farinha de mandioca.

Lave as postas com limao, tempere com sal e pimenta do reino. Doure as postas de peixe no azeite de oliva, numa panela de barro.  Retire e doure o alho e a cebola no azeite de oliva e de dende, na mesma panela. Junte o tomate, deixe cozinhar um pouco, acrescente o peixe, o coentro, mais sal, pimenta do reino, pimenta, limao.


Cozinhe em fogo baixo aproximadamente 10 minutos, tomando cuidado para não cozinhar demais. Na verdade, depende do peixe e da largura das postas, mas nunca chega a tanto. Ainda mais que ainda cozinha um pouquinho (uns 2 minutos) depois que coloca o leite de côco.

Apague o fogo, junte a salsa e a cebolinha. Passe as postas com um pouco do molho para uma travessa e faca um pirao com o restante do molho. Fora do fogo, va colocando a farinha de  mandioca aos poucos, fazendo um chuveirinho, mexendo sempre. Leve ao fogo baixo e cozinhe ate engrossar. Nao me pergunte quanto de farinha de mandioca, tem que ver no olho quando basta.

La he hecho varias veces y creo que es fácilmente repetible. Hay además infinidad de variantes en la red pero ninguna como la de mi amiga Ligia