Dos pestos, dos colores, dos historias...

Los pestos y la bandera 

Hace un poco más de un año que no escribo en la Wikocina y van casi dos que seguimos encerrados. Ya nos vamos liberando, pero los encuentros, mas allá de la familia íntima han sido mediados por la pantallita. Durante este encierro nos hemos mantenido muy activos con mis estudiantes y, una vez al mes, nos encontramos para cocinar de forma distribuida con zoom como intermediario. En esta entrega de un año después, completo un par de salsas que les debía. Serán dos trascienden la pasta y pueden realzar un montón de platos.    

A mis estudiantes les debo las recetas de un par pestos (uno verde y otro rojo) y ambos van con sus historias para ensalzarlas. Son dos pestos que recrean los colores esa bandera que asociamos indefectiblemente con el  mediterráneo. 

Pesto viene de pestare, que en italiano significa pulverizar, moler o machacar, casi siempre con un mortero.  El mas conocido de ellos es el pesto genovés, verde, hecho a base de albahaca, aceite de oliva, ajo y piñones y que coexiste con otra variedad roja del sur de Italia. En el rojo se impone como base el pimentón con tomate seco, sin que le falte el ajo, aceite de oliva y un queso para suavizarlo. 
 

Es pesto verde genovés de Adela Tarnawiecki

El pesto genovés se lo aprendí a Adela Tarnawiecki de su precioso libro La magia y la ciencia de la cocina, editado por los Talleres Gráficos de nuestra Universidad de Los Andes en Mérida Venezuela. Creo que conocí a Adela una vez en la Librería Universitaria, me la presentó mi amigo Miguel Alonso-Amelot. Miguel es un tremendo químico ecológico de aquella inmejorable Facultad de Ciencias. Además, Miguel es profundamente sensible con incursiones en música y escultura. Adela es una artista plástica de larga trayectoria, con una impresionante obra escultórica que abarca varios países de América Latina.  Adela y Miguel son una pareja que siempre anda inventando contrapunteos entre Arte (ella) y Ciencia (él) 

En estos tiempos de la diáspora académica venezolana uno siempre se pregunta ¿Qué será de la vida de Adela y Miguel?  De la búsqueda en la red, como el apellido de Adela no es común, saltó una historia que desconocía. Resulta que Adela Tarnawiecki nació en Perú y, a comienzos de los años 60, cuando estudiante, participó en un activo círculo intelectual limeño compartiendo con Javier Heraud Pérez, un jóven poeta idealista, asesinado muy tempranamente. A pesar de su corta vida, Javier dejó una huella indeleble en la memoria del Perú. Yo le había escuchado a Ysabel interpretar las flores buenas de Javier, de Chabuca Granda y no sabía del trasfondo que inspiró esa pieza. Además, su historia motivó el largo metraje, El Viaje de Javier de Javier Corcuera. Una película de la filmografía latinoamericana que hay que ver. 

Para un poquito menos de dos tazas de salsa, la receta del pesto genovés de Adela va mas o menos así:

• 2 a 3 tazas de hojas a albahaca, lavadas y secas
• 8 dientes grandes de ajo
• 1/2 cucharadita de sal gruesa
• 1 cucharadita de pimienta negra entera
• 2/3 taza de aceite de oliva (o del que tenga)
• 1/2 taza de piñones (almendras, nueces o, sencillamente maní)  

El purismo impone triturar esta mezcla en un mortero hasta lograr una crema uniforme. Los tiempos cambian y la licuadora es una salvación. La salsa resultante es la base de lo que será el pesto. 

Esta propuesta de una base sin el queso tiene la inmensa ventaja que puede congelarse y dura meses.  Cuando se va a consumir, se descongela la base y termina de ensamblarse el pesto.  Para la composición final se combinan un volumen de base con el doble de queso parmesano rallado o, mejor, si el volumen de queso viene compuesto por 50% pecorino y 50% parmesano. Esto es: por cada cucharada de base se añaden dos de queso. Luego viene un truco que me enseño mi amiga Alejandra Melfo. Hay que mezclar la base descongelada, el doble de su volumen en queso y una porción agua hirviendo donde se cocinó la pasta. Esta especie de mantecatura busca crear una crema con la base y el queso que homogeniza la mezcla derritiendo parte del parmesano rallado. En algunos sitios se calientan la salsa con el agua para generar esa crema. Para nuestro pesto genovés no lo considero muy recomendable porque al fin y al cabo es una salsa cruda.  

Pesto rosso calabrese

Bosconia en el Departamento de Cesar, Colombia es un caliente e importante cruce de caminos. Desde Bucaramanga a Santa Marta uno se alegra al llegar a Bosconia. Ya falta poco, o menos... Además a estas alturas del viaje uno quiere parar, estirarse y mejor, comer. 

Allí descubrimos un joya de restaurante, Da Sandra. Ella veneciana y él del lugar. Llegaron a un arreglo de vida hace mas de veinte años: seis meses allá y seis aquí (no importa dónde es allá o acá).  La atención espléndida y la oferta de platos inmejorable. Al transitar por la carta nos fijamos en un pesto calabrese y no hubo mas opción que preguntar. Sandra, en un español salpicado con sonoros italianismos nos dijo: pimentones, ajo, piñones, aceite de oliva y ricotta de cabra. Desafortunadamente no lo probé pero quedé "picado".

 

Al regreso, me siguió sonando ese pesto extraño rojo, y con queso de cabra. Empecé la búsqueda recetas que concretaran esa imagen que me dejó Sandra. La historia que encontré luce bonita. Los marinos genoveses que trajeron su pesto pasaban por el puerto de Trapani en Sicilia. Allí, se le añadió tomate seco a preparación original y, al saltar de vuelta de Sicilia a Calabria, desapareció la albahaca y se fundieron el pimentón con el tomate seco. Así parece que tenemos esta variedad roja del pesto. 

La verdad no se si sabe igual, pero quedó muy buena esta versión que encontré y adapté:

• 1kg de pimentón rojo
• 200gr a 300gr de cebolla picada
• 200gr de tomante seco (opcional)
• 8 a 10 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de sal gruesa
• 1 cucharadita de pimienta negra entera
• 2/3 taza de aceite de oliva (o del que tenga)
• 1/2 taza de piñones (almendras, nueces o, sencillamente maní)

Los pimentones se cocinan directamente al fuego. Se vigilan para que no se quemen mucho. Cuando estén bastante tostados, se envuelven en una bolsa de papel para que la humedad que desprenden al enfriarse haga fácil pelarlos. Se pelan, luego se pican, se le retiran las semillas y el tallo. Paralelamente, en un sartén se sofríen: la cebolla, los ajos, 1/3 de taza de aceite y los piñones (almendras nueces o maníes). Se deja enfriar la mezcla y se licúa con lo que queda de aceite. 

Otra vez, al igual que para el armado del pesto genovés, antes de servir se mezcla un volumen de base con el doble de queso. Como seguramente la ricotta de cabra no será fácil de conseguir, yo la sustituí con una mezcla de 50% de cuajada (o cualquier queso muy fresco) y 50% de queso parmesano rallado.  Aquí también funciona congelar la base y, para el armado final de la salsa se utilizará el agua de la pasta para generar la mantecatura,  hasta lograr una crema homogénea de queso y base. En este caso, si lo desea se puede calentar la mezcla para hacerla más homogénea.

El resultado fue fenomenal. Me tocará probar un verdadero pesto calabrese, pero éste sabe muy rico.