domingo, 24 de enero de 2010

Ñoquis de Plátano Verde y la Academia Universal

Definitivamente soy un perseguidor de ñoquis. Tengo recuerdos que a mediados de los años 70, cuando veníamos a Mérida a hacer andinismo, uno soñaba que hubiera plaza en el Hotel Europa para no caer en los antros de las Av. 2 Lora. Pero más que la habitación uno soñaba con una pasta casera luego de 4 o 5 días de caminatas y comidas de campaña. Allí, en el restorán del Hotel Europa, debo haber conocido lo ñoquis de la mano de Lino Zaza, el hijo del dueño y uno de los mesoneros para aquel entonces. Años más tarde, a comienzos de los 80, vuelvo al Europa y es ahora Lino quien lo comanda. Enseguida consigo mi plato: los ñoquis a los cuatro quesos. Desde entonces casi no he pedido otro plato en la ahora Trattoria Da Lino.

Pero fue más que eso. Me hice fanático de los ñoquis y los persigo. Soy un perseguidor de ñoquis, los pido donde existe un aire de que los saben hacer. En la Gnocoteca Il Prusiano, en la Viale R Sanzio, de Trieste disfrutaba con las casi 20 variedades y, debo decir que los cuatro quesos de Lino compiten y, a veces ganan.

En ese deambular y pedir ñoquis, me tropecé con unos ñoquis de ahuyama (zapayo, calabaza) y unos de plátano verde. en el Restaurante Intermezzo de Elio Scanu. Noemí y yo quedamos fascinados con los de plátano. No conocíamos a Elio, así que no había la confianza como para pedirle la receta. Sin ton ni son, decidimos hacerle una ingeniería en reverso a los recuerdos y armar nuestra propia receta. El fin de semana siguiente hicimos pruebas: cuánto de harina, cuánto de plátano, como amasarlos y, poco a poco los fuimos refinando. Hasta que un día, Noemí presionada por el atore de unos invitados, decidió enseñar a Zoraida, la gerente de la casa. Desde entonces, cuando tengo invitados y quiero lucirme, los hace Zoraida Ramírez y yo les preparo una salsa de ají dulce que le queda espectacular.

Enric Verdaguer (Univ. Central de Barcelona-España), Ben Segal (CERN-Suiza), y recientemente Donna Comissiong (Univ West Indies-Trinidad y Tobago) han sido alguno de los amigos con quienes he compartido estos ñoquis. Esta receta aparece en el Recetario de Preparaciones a Base de Plátano, de Daniel Anido y Rafael Cartay









Ñoquis de Plátano
(Ingeniería en Reverso de Elio Scanu y adaptado de Zoraida Ramírez)

Para 4 personas.

Ingredientes

  • 1Kg- 1.3Kg  o 4 plátanos verdes grandes
  • 3 cdas de harina
  • 2 cdas de aceite
  • 1 cdta de sal



Se pelan y se hierven los plátanos hasta que con un cuchillo se puedan atravesar fácilmente. Esto ocurre luego de hervirlos entre 30 y 40 minutos. Luego se sacan del agua y aún calientes se pasan por un pasapuré para convertir los plátanos en una masa uniforme. Igual puede hacerse aplastándolos con un tenedor, pero es más laborioso.  Acto seguido, se le añaden, poco a poco, a la masa las 2 cdas de harina, las 2 de aceite y la cdta de sal y se amasa hasta tener una textura uniforme, sin grumos. Se corrige la textura (si fuere el caso) con la tercera cda de harina y finalmente. Se corta la masa en cubos de 2cm x 2cm x 1cm y se colocan en una superficie para que se enfrien.

Para cocerlos se espera que el agua esté hiviendo se la añade sal al agua (1 cucharadita / litro) se lanzan uno por uno los ñoquis y se espera a que floten. Se sacan con una espumadera y se sirven en el plato.

La misma receta aplica para ñoquis de: plátano pintón, ahuyama, batata (boniato), o apio. En estos casos se requiere de mayor cantidad de harina para hacer la masa.

Se acompaña muy bien con una salsa de pimentones o ajíes dulces como la que sigue

Salsa de Ajíes dulces (para 4 personas)

Ingredientes

  • 800 gr de ajíes dulces
  • 10 o 12 dientes de ajo (25gr - 50gr)
  • 4 cdas - 6 cdas de aceite
  • 1 cdta sal
  • 1cdta ó 2 cdtas de pimienta negra recién molida
  • 800 gr de tomates bien maduros (o tomate pelado enlatado)



Se lavan, se limpian y se cortan los ajíes en tiras. Hay que tener cuidado de eliminar todas las semillas posibles. Seguidamente (o al mismo tiempo si tienen bastantes invitados) se pelan y se cortan los ajos (también puden machacarlos en un mortero), y se cortan los tomates.  Ahora se sofrien los ajíes en el aceite hasta que comiencen a marchitarse. Se añanden al sofrito de ajíes, los ajos, la sal, el aceite, la pimienta y se sofríen a fuego alto durante 5m. Incorpore los tomates y mantenga el fuego alto por 10m. Corrija la sal y la pimienta al gusto y el fuego hasta que el color del tomate cambie y se note la separación del aceite y la salsa

domingo, 17 de enero de 2010

Las panquecas de Otilia y el Molino 32

Domingo es día de panquecas para el desayuno. Eso está instalado en mi memoria, unido al recuerdo de Aunt Jemima, la marca de la mezcla para hacerlas que utilizaba mi mamá. Panquecas y Jarabe de Maple, me sabe a domingo.

El montañismo me trajo a Mérida y, casi desde la primera vez que vine con ganas de establecerme, conocí a Héctor Rago en el mítico apartamento 32 del Edificio el Molino frente al Liceo Libertador. Allí, en el Saoco 32, además de la música venezolana y la Relatividad General, descubrí que no hacía falta Aunt Jemima, ni el jarabe de maple, pero que las panquecas seguían siendo sinónimo de desayuno de domingo.

La rutina se repetía casi cronometrada cada domingo. Yo salía a esperar que llegara el periódico y luego pasaba por el Molino, tocaba en el 32 y alguien abría. Casi siempre estaba Héctor terminando de colar el café y empezaba la lectura del periódico aderezada con discusiones sobre casi cualquier tema. Al rato alguien se levantaba y comenzaba la preparación del desayuno del domingo.
Los años han pasado y entre Héctor y yo muchas son las vivencias, los sueños, los platos y las botellas que hemos compartido. Cada vez que hago panquecas los domingos es inevitable recordar a Héctor, a Otilia y al Molino 32.

Otilia Albujas es la mamá de Hector, de ella esta receta que ahora hacen mis hijos los domingos.

Ingredientes para 6 panquecas:
  • 1 taza de leche
  • 1 taza de harina de trigo leudante
  • 1 cuacharadita de sal
  • 1 cuacharada colmada de azúcar
  • 1 o 2 huevos, dependiendo el tamaño
  • 1 cucharada de mantequilla

Se colocan en la licuadora, el huevo, el azucar, la mantequilla, la sal y la leche. Mientras se bate, se añade la harina hasta tener la consistencia que uno desee. En una sartén caliente, se añade algo de aceite o mantequilla y se vierte la mezcla con las dimensiones que se desee. Normalmente la primera cara estará lista cuando pequeñas burbujas cubran toda la superficie de la panqueca. Entonces se voltea para que termine la otra cara.

En vez del jarabe de maple se comen con mermelada de guayaba y queso blanco, o con miel y queso blanco. Definitivamente esta versión con guayaba y queso es muy superior a la versión tradicional con maple.

Hay variantes en las cuales se sustituye la taza de leche por una de yogurt. También resultan sabrosas si se licua un cambur grande con la mezcla.

sábado, 16 de enero de 2010

Curry de pollo con frutos secos y socialismo del siglo XXI

Voy a aprovechar una de las más recientes invitaciones para concretar una receta. El domingo pasado tenía planeado escribir el cuento de las panquecas de Otilia y, en vez de eso me dediqué a cocinar para una pareja de amigos. Como este blog está dedicado a las amistades eternas, me tocó cocinarle, otra vez más, a mi compadre Julio Flórez. Para quienes somos ateos el compromiso del compadrazgo es terriblemente comprometedor. Julio es mi compadre, como muchos de mis amigos eternos. Tenía días amenazándolos con un curry y llevaba tiempo pensando en el modelito que les quería hacer. Total que me levanté contento el domingo, entre otras razones porque se me ocurrió un matiz particular: un curry con "tropezones" de higos secos.

Mi amistad con Julio es de vieja data. Él es de esas personas que no habla sino que discursea. Uno de esos ingenieros que debieron ser matemáticos. Quizá por eso nuestra amistad nació a primera vista y ha crecido cultivada por interminables discusiones, unas más acaloradas que otras. Julio es defensor y soñador a ultranza de esta ilusión de construcción de Socialismo del Siglo XXI de la cual, cada día me distancio más. Aún así, con los afectos por delante como alguna vez dijo Melín, hemos mantenido e ido acrecentado nuestra amistad por años, coincidiendo más que difiriendo.

Así que me tocó disfrutar un curry de pollo con higos secos, acompañado de un arroz con almendras tostadas. Un tempranillo de Pomar resistió los embates del curry y rematamos uno whisky de malta. Terminamos algo que más que prendidos y disfrutamos un montón.

El curry

· 1 Kg de pechugas de pollo cortadas en cubitos ( 3cm x 3cm )

· 3 cebollas grandes

· 1/2 taza de aceite

· 1 taza de yogurt natural

· 200 gr de higos secos

· 6 - 8 cucharadas de Curry Madrás

· 2 cucharadas de Garam Massala

· 2 cucharaditas de canela molida

· 1 cucharadita de pimienta en grano

· 1 cucharadita de cemillas de cilantro

· 5 - 8 semillas de cardamomo

· 1 cucharada de azucar morena

En un mortero se muelen la pimienta en grano, las semillas de cilantro y las semillas de cardamomo (obviamente, se sacan las cáscaras del cardamomo). Por otro lado, le piden a uno de los invitados que corte la cebolla en trocitos y los higos secos. En el aceite caliente se "sellan" los dados de pollo. Estos es: se pasan por el aceite muy rápidamente para que cambien de color y se retiran. Se sacan dos o tres cucharadas de aceite y se sofríen los higos secos con la pimienta, las semillas de cardamomo y las de cilantro. En el resto del aceite se marchitan las cebollas cortadas en trocitos con 4 cucharadas de Curry Madrás, la cucharadita de canela molida y una cucharadita de sal. Una vez marchita la cebolla se añade el sofrito con los higos y los trozos de pollo sellados. Se cocinan por unos minutos hasta que el pollo esté casi cocido. Se añade el yogurt, quizá algo más del curry (si quieren un gusto más intenso) y se cocina por un minuto más. Se comprueba el gusto de sal, picante y se acomoda al gusto del consumidor. Finalmente se le añaden las dos cucharadas de Garam Massala y se deja reposar por 10 a 15 minutos. ¡Estamos listos!

El arroz

· 2 Tazas de arroz

· 4 tazas de agua

· 100 gr de Almendras

· 3 cucharadas de aceite de oliva

· 1 cucharadita de sal

En agua hirviente se echan las almendras y se dejan por un par de minutos. Se les quita la cáscara, luego se pican y se tuestan en una sartén. Una vez tostadas se sofríen en el aceite de oliva y se añade el arroz. Se sofrie un poco y se añade el agua. Sigue entonces el proceso de hacer el arroz que tiene como cincuentamil variantes. Haga la que mejor le parezca, le quedará bien

Si quieren el curry más picante, se le añade desde el comienzo un poco de ají seco.

Arepas de primeros principios y reloaded

Quizá porque estoy nuevo en esto de los Blogs, siento que los comentarios no los jurunga mucha gente y, el comentario de Williams está demasiado bueno. Así que invocando el nombre de wiki, cocina colaborativa lo coloco como entrada y sigue como comentario.
Willians O Barreto dijo...

Arepas "recargadas" con sancocho de pescado
(receta carupanera de Mena)

Esas arepas son mejores si se preparan ab initio.
Las mazorcas (jojotos) se desgranan; los granos
se escogen y se llevan a un hervor en una mezcla
con cal, para luego desconchar y eliminar el pico
negro. Se muelen hasta obtener una masa que,
vamos a dejarnos de vainas, debe estar bien
amasada y asalariada. Si se dispone de una
brasa bien atizada mejor, porque a la grill
las arepas quedan del carajo (galácticas LN
dixit). Así las comí en la Cumaná de mi infancia.
Estas arepas peladas se pudieran recargar
-no rellenar- mezclando la masa con chicharrón
o ají dulce o pimentón molidos; quizás para
acompañar la mejor sopa -sancocho de ahora
en adelante- del mundo.
Es la receta de Mena, y va así para 6 personas:

Sancocho de Mero a la Oriental-Carupanera
con variación de quimbombó y chayota:

1 Mero de 3 Kg. (recién pescado)
2 Kgs. de vitualla (verdura; mix de ocumo, yuca, auyama)
6 dientes de ajo
1 cebolla
3 ajíes dulces
2 limones
3 sumbíes de Cumaná (topochos de Caracas;
mocosas de Carúpano; bananitas verdes universales)
1 chayota
1 cucharadita de pimienta recién molida
3 quimbombó (deben estar tiernos)
1 cucharada de aceite de Oliva
1 cucharada de sal

En una olla se coloca la vitualla (bastimento del hervido), incluyendo la chayota, pelada y cortada en trozos no tan pequeños, no tan grandes (excepto la auyama cuya concha se debe conservar), se cubre con agua apenas hasta que ablanden. Se agregan el ajo machacado, el ají dulce y la cebolla troceados en cuartos. Se agregan las "postas" de mero, sobre todo la cabeza, ya condimentadas con sal y pimienta y se vuelve a cubrir con agua justo lo necesario hasta hervir. Seguidamente se agrega el quimbombó cortado longitudinalmente; apenas se ha de remover el sancocho con sumo cuidado. Al final se corrige la sazón y se agrega el jugo de
los limones y el aceite de Oliva... y la botellita'e ron que no debe de faltar, como dice la canción de Luis Mariano Rivera (letra)/Gualberto Ibarreto (al cuatro y voz). http://el-cuatro.blogspot.com/2007/09/el-sancocho.html

-wb.

pd. La parranda triestina fue en octubre de 1989.

viernes, 1 de enero de 2010

Las Arepas de Barreto y el Pernil a la sal



Uno sale por allí y, por un sin fin de razones se da cuenta que en la casa de mi mamá no se hicieron arepas. Que no está equipado con eso que llaman la venezolanidad. Que no puede servir como embajador porque ni toca cuatro, ni sabe hacer arepas. De buenas a primera se encuentra en un frío febrero en el norte de Italia y surge una invitación de otros venezolanos para cocinar y pasarla bien. Uno descubre que sí, que uno es del tamaño del compromiso que se presente. Y allí estaba Williams, que sí sabía hacer arepas y sí sabía razguñar el cuatro y se armó la fiesta. Aprendí a hacer a arepas, pero nunca me atreví con el cuatro. A duras penas puedo llevar la clave en los sones cubanos y algunas salsas.
Las arepas son el pan del venezolano y de muchas regiones de Colombia. No solo es el "pan" para acompañar cualquier plato sino que puede ser un plato en si mismo. Quizá el rasgo que distingue muchas de las arepas del centro de Venezuela es la variedad de su relleno. Enseñar a un venezolano a hacer arepas es casi innecesario, pero como yo aprendí con Willians, van las arepas de Barreto. Aquellas que preparamos en un febrero triestino no llevaban relleno, pero seguro que le hubiera quedado de maravilla un relleno de un pernil de cochino a la sal. Les incluyo la receta del pernil.


Arepas de Barreto (para cuatro arepas grandes)

Dos tazas y media de Harina de maíz precocida (Harina Pan, para los locales)
Tres tazas de agua
Una cucharadita de sal
Una cucharada de aceite

Se añaden las dos tazas de harina, se disuelve la sal en el agua y se mezcla harina, aceite y agua con sal. Se mezcla para que no queden grumos y de deja reposar unos 5 minutos. Tras muchas discusiones, si la masa se amasa o no, sencillamente haga lo que más le guste. Amásela o no. divida en cuatro porciones y haga su arepa. En una plancha (budare) previamente MUY caliente selle la masa dándole vueltas por 5 a 10 minutos. Luego en el horno precalentado coloque las arepas selladas por 30 minutos. Luego pruébelas golpeándolas suavemente hasta que se siente un sonido hueco que indica que están listas.





Relleno de Pernil a la sal

Esta es una receta que adaptamos de un plato similar, pero con Mero (Mero en sarcófago de sal). Se trata de un sarcófago de sal para hornear lo que uds consideren. Como es primero de enero y hoy hubo un desayuno de los restos de la cena de ayer, las arepas de pernil a la sal quedaron galácticas.

Para un trozo de 3 kg de pernil de cochino se consiguen entre 5 y 6 kg de sal.
Se lava el trozo de cochino con limón y se penetra con ajo, orégano y pimienta en grano. Con un cuchillo filoso se la abren huequitos por los cuales se va a embutir el ajo, la pimienta y el orégano. En un molde se coloca el trozo de pernil y se cubre con sal, de tal forma que construya un sarcófago de sal. Se van apretando las capas de sal y luego se mete al horno al menor fuego que pueda lograrse. Se deja una hora por kilo (3 horas en este caso) y luego 1 hora más. Finalmente se apaga el horno y se deja enfriar el sarcófago. Cuando esté completamente frío se retira la pieza de carne se le quita cualquier exceso de sal que le quede en al superficie y se rebana. El relleno de arepas con este pernil es de primera.