Uno sale por allí y, por un sin fin de razones se da cuenta que en la casa de mi mamá no se hicieron arepas. Que no está equipado con eso que llaman la venezolanidad. Que no puede servir como embajador porque ni toca cuatro, ni sabe hacer arepas. De buenas a primera se encuentra en un frío febrero en el norte de Italia y surge una invitación de otros venezolanos para cocinar y pasarla bien. Uno descubre que sí, que uno es del tamaño del compromiso que se presente. Y allí estaba Williams, que sí sabía hacer arepas y sí sabía razguñar el cuatro y se armó la fiesta. Aprendí a hacer a arepas, pero nunca me atreví con el cuatro. A duras penas puedo llevar la clave en los sones cubanos y algunas salsas.
Las arepas son el pan del venezolano y de muchas regiones de Colombia. No solo es el "pan" para acompañar cualquier plato sino que puede ser un plato en si mismo. Quizá el rasgo que distingue muchas de las arepas del centro de Venezuela es la variedad de su relleno. Enseñar a un venezolano a hacer arepas es casi innecesario, pero como yo aprendí con Willians, van las arepas de Barreto. Aquellas que preparamos en un febrero triestino no llevaban relleno, pero seguro que le hubiera quedado de maravilla un relleno de un pernil de cochino a la sal. Les incluyo la receta del pernil.
Arepas de Barreto (para cuatro arepas grandes)
Dos tazas y media de Harina de maíz precocida (Harina Pan, para los locales)
Tres tazas de agua
Una cucharadita de sal
Una cucharada de aceite
Se añaden las dos tazas de harina, se disuelve la sal en el agua y se mezcla harina, aceite y agua con sal. Se mezcla para que no queden grumos y de deja reposar unos 5 minutos. Tras muchas discusiones, si la masa se amasa o no, sencillamente haga lo que más le guste. Amásela o no. divida en cuatro porciones y haga su arepa. En una plancha (budare) previamente MUY caliente selle la masa dándole vueltas por 5 a 10 minutos. Luego en el horno precalentado coloque las arepas selladas por 30 minutos. Luego pruébelas golpeándolas suavemente hasta que se siente un sonido hueco que indica que están listas.
Relleno de Pernil a la sal
Esta es una receta que adaptamos de un plato similar, pero con Mero (Mero en sarcófago de sal). Se trata de un sarcófago de sal para hornear lo que uds consideren. Como es primero de enero y hoy hubo un desayuno de los restos de la cena de ayer, las arepas de pernil a la sal quedaron galácticas.
Para un trozo de 3 kg de pernil de cochino se consiguen entre 5 y 6 kg de sal.
Se lava el trozo de cochino con limón y se penetra con ajo, orégano y pimienta en grano. Con un cuchillo filoso se la abren huequitos por los cuales se va a embutir el ajo, la pimienta y el orégano. En un molde se coloca el trozo de pernil y se cubre con sal, de tal forma que construya un sarcófago de sal. Se van apretando las capas de sal y luego se mete al horno al menor fuego que pueda lograrse. Se deja una hora por kilo (3 horas en este caso) y luego 1 hora más. Finalmente se apaga el horno y se deja enfriar el sarcófago. Cuando esté completamente frío se retira la pieza de carne se le quita cualquier exceso de sal que le quede en al superficie y se rebana. El relleno de arepas con este pernil es de primera.
