Curry de pollo con frutos secos y socialismo del siglo XXI

Voy a aprovechar una de las más recientes invitaciones para concretar una receta. El domingo pasado tenía planeado escribir el cuento de las panquecas de Otilia y, en vez de eso me dediqué a cocinar para una pareja de amigos. Como este blog está dedicado a las amistades eternas, me tocó cocinarle, otra vez más, a mi compadre Julio Flórez. Para quienes somos ateos el compromiso del compadrazgo es terriblemente comprometedor. Julio es mi compadre, como muchos de mis amigos eternos. Tenía días amenazándolos con un curry y llevaba tiempo pensando en el modelito que les quería hacer. Total que me levanté contento el domingo, entre otras razones porque se me ocurrió un matiz particular: un curry con "tropezones" de higos secos.

Mi amistad con Julio es de vieja data. Él es de esas personas que no habla sino que discursea. Uno de esos ingenieros que debieron ser matemáticos. Quizá por eso nuestra amistad nació a primera vista y ha crecido cultivada por interminables discusiones, unas más acaloradas que otras. Julio es defensor y soñador a ultranza de esta ilusión de construcción de Socialismo del Siglo XXI de la cual, cada día me distancio más. Aún así, con los afectos por delante como alguna vez dijo Melín, hemos mantenido e ido acrecentado nuestra amistad por años, coincidiendo más que difiriendo.

Así que me tocó disfrutar un curry de pollo con higos secos, acompañado de un arroz con almendras tostadas. Un tempranillo de Pomar resistió los embates del curry y rematamos uno whisky de malta. Terminamos algo que más que prendidos y disfrutamos un montón.

El curry

· 1 Kg de pechugas de pollo cortadas en cubitos ( 3cm x 3cm )

· 3 cebollas grandes

· 1/2 taza de aceite

· 1 taza de yogurt natural

· 200 gr de higos secos

· 6 - 8 cucharadas de Curry Madrás

· 2 cucharadas de Garam Massala

· 2 cucharaditas de canela molida

· 1 cucharadita de pimienta en grano

· 1 cucharadita de semillas de cilantro

· 5 - 8 semillas de cardamomo

· 1 cucharada de azucar morena

En un mortero se muelen la pimienta en grano, las semillas de cilantro y las semillas de cardamomo (obviamente, se sacan las cáscaras del cardamomo). Por otro lado, le piden a uno de los invitados que corte la cebolla en trocitos y los higos secos. En el aceite caliente se "sellan" los dados de pollo. Estos es: se pasan por el aceite muy rápidamente para que cambien de color y se retiran. Se sacan dos o tres cucharadas de aceite y se sofríen los higos secos con la pimienta, las semillas de cardamomo y las de cilantro. En el resto del aceite se marchitan las cebollas cortadas en trocitos con 4 cucharadas de Curry Madrás, la cucharadita de canela molida y una cucharadita de sal. Una vez marchita la cebolla se añade el sofrito con los higos y los trozos de pollo sellados. Se cocinan por unos minutos hasta que el pollo esté casi cocido. Se añade el yogurt, quizá algo más del curry (si quieren un gusto más intenso) y se cocina por un minuto más. Se comprueba el gusto de sal, picante y se acomoda al gusto del consumidor. Finalmente se le añaden las dos cucharadas de Garam Massala y se deja reposar por 10 a 15 minutos. ¡Estamos listos!

El arroz

· 2 Tazas de arroz

· 4 tazas de agua

· 100 gr de Almendras

· 3 cucharadas de aceite de oliva

· 1 cucharadita de sal

En agua hirviente se echan las almendras y se dejan por un par de minutos. Se les quita la cáscara, luego se pican y se tuestan en una sartén. Una vez tostadas se sofríen en el aceite de oliva y se añade el arroz. Se sofrie un poco y se añade el agua. Sigue entonces el proceso de hacer el arroz que tiene como cincuentamil variantes. Haga la que mejor le parezca, le quedará bien

Si quieren el curry más picante, se le añade desde el comienzo un poco de ají seco.

Arepas de primeros principios y reloaded

Quizá porque estoy nuevo en esto de los Blogs, siento que los comentarios no los jurunga mucha gente y, el comentario de Williams está demasiado bueno. Así que invocando el nombre de wiki, cocina colaborativa lo coloco como entrada y sigue como comentario.

Willians O Barreto dijo...

Arepas "recargadas" con sancocho de pescado
(receta carupanera de Mena)

Esas arepas son mejores si se preparan ab initio.
Las mazorcas (jojotos) se desgranan; los granos
se escogen y se llevan a un hervor en una mezcla
con cal, para luego desconchar y eliminar el pico
negro. Se muelen hasta obtener una masa que,
vamos a dejarnos de vainas, debe estar bien
amasada y asalariada. Si se dispone de una
brasa bien atizada mejor, porque a la grill
las arepas quedan del carajo (galácticas LN
dixit). Así las comí en la Cumaná de mi infancia.
Estas arepas peladas se pudieran recargar
-no rellenar- mezclando la masa con chicharrón
o ají dulce o pimentón molidos; quizás para
acompañar la mejor sopa -sancocho de ahora
en adelante- del mundo.
Es la receta de Mena, y va así para 6 personas:

Sancocho de Mero a la Oriental-Carupanera
con variación de quimbombó y chayota:

1 Mero de 3 Kg. (recién pescado)
2 Kgs. de vitualla (verdura; mix de ocumo, yuca, auyama)
6 dientes de ajo
1 cebolla
3 ajíes dulces
2 limones
3 sumbíes de Cumaná (topochos de Caracas;
mocosas de Carúpano; bananitas verdes universales)
1 chayota
1 cucharadita de pimienta recién molida
3 quimbombó (deben estar tiernos)
1 cucharada de aceite de Oliva
1 cucharada de sal

En una olla se coloca la vitualla (bastimento del hervido), incluyendo la chayota, pelada y cortada en trozos no tan pequeños, no tan grandes (excepto la auyama cuya concha se debe conservar), se cubre con agua apenas hasta que ablanden. Se agregan el ajo machacado, el ají dulce y la cebolla troceados en cuartos. Se agregan las "postas" de mero, sobre todo la cabeza, ya condimentadas con sal y pimienta y se vuelve a cubrir con agua justo lo necesario hasta hervir. Seguidamente se agrega el quimbombó cortado longitudinalmente; apenas se ha de remover el sancocho con sumo cuidado. Al final se corrige la sazón y se agrega el jugo de
los limones y el aceite de Oliva... y la botellita'e ron que no debe de faltar, como dice la canción de Luis Mariano Rivera (letra)/Gualberto Ibarreto (al cuatro y voz). http://el-cuatro.blogspot.com/2007/09/el-sancocho.html

-wb.

pd. La parranda triestina fue en octubre de 1989.

Las Arepas de Barreto y el Pernil a la sal

Uno sale por allí y, por un sin fin de razones se da cuenta que en la casa de mi mamá no se hicieron arepas. Que no está equipado con eso que llaman la venezolanidad. Que no puede servir como embajador porque ni toca cuatro, ni sabe hacer arepas. De buenas a primera se encuentra en un frío febrero en el norte de Italia y surge una invitación de otros venezolanos para cocinar y pasarla bien. Uno descubre que sí, que uno es del tamaño del compromiso que se presente. Y allí estaba Williams, que sí sabía hacer arepas y sí sabía razguñar el cuatro y se armó la fiesta. Aprendí a hacer a arepas, pero nunca me atreví con el cuatro. A duras penas puedo llevar la clave en los sones cubanos y algunas salsas.

Las arepas son el pan del venezolano y de muchas regiones de Colombia. No solo es el "pan" para acompañar cualquier plato sino que puede ser un plato en si mismo. Quizá el rasgo que distingue muchas de las arepas del centro de Venezuela es la variedad de su relleno. Enseñar a un venezolano a hacer arepas es casi innecesario, pero como yo aprendí con Willians, van las arepas de Barreto. Aquellas que preparamos en un febrero triestino no llevaban relleno, pero seguro que le hubiera quedado de maravilla un relleno de un pernil de cochino a la sal. Les incluyo la receta del pernil.

Arepas de Barreto (para cuatro arepas grandes)

Dos tazas y media de Harina de maíz precocida (Harina Pan, para los locales)

Tres tazas de agua

Una cucharadita de sal

Una cucharada de aceite

Se añaden las dos tazas de harina, se disuelve la sal en el agua y se mezcla harina, aceite y agua con sal. Se mezcla para que no queden grumos y de deja reposar unos 5 minutos. Tras muchas discusiones, si la masa se amasa o no, sencillamente haga lo que más le guste. Amásela o no. divida en cuatro porciones y haga su arepa. En una plancha (budare) previamente MUY caliente selle la masa dándole vueltas por 5 a 10 minutos. Luego en el horno precalentado coloque las arepas selladas por 30 minutos. Luego pruébelas golpeándolas suavemente hasta que se siente un sonido hueco que indica que están listas.

Relleno de Pernil a la sal

Esta es una receta que adaptamos de un plato similar, pero con Mero (Mero en sarcófago de sal). Se trata de un sarcófago de sal para hornear lo que uds consideren. Como es primero de enero y hoy hubo un desayuno de los restos de la cena de ayer, las arepas de pernil a la sal quedaron galácticas.

Para un trozo de 3 kg de pernil de cochino se consiguen entre 5 y 6 kg de sal.

Se lava el trozo de cochino con limón y se penetra con ajo, orégano y pimienta en grano. Con un cuchillo filoso se la abren huequitos por los cuales se va a embutir el ajo, la pimienta y el orégano. En un molde se coloca el trozo de pernil y se cubre con sal, de tal forma que construya un sarcófago de sal. Se van apretando las capas de sal y luego se mete al horno al menor fuego que pueda lograrse. Se deja una hora por kilo (3 horas en este caso) y luego 1 hora más. Finalmente se apaga el horno y se deja enfriar el sarcófago. Cuando esté completamente frío se retira la pieza de carne se le quita cualquier exceso de sal que le quede en al superficie y se rebana. El relleno de arepas con este pernil es de primera.