Aventuras de Jenjibre

El Jenjibre tiene un sabor y un olor muy particular. A este pequeño tubérculo, de origen asiático, posiblemente nos llegó al caribe con los esclavos africanos y se le atribuyen propiedades casi mágicas antibacterianas, espectorantes y hasta anticancerígenas. Lo cierto es que en la cocina da un sabor y aroma ideal para pescados y carnes. 

Otra vez, este sabor lo conocí ya adulto, a mediados de los 80 y me sedujo a primera vista. En aquélla mi segunda época de Caracas, salían del Kuang Hua  (restaurancito razonable y sin pretenciones) de Bello Monte y del restaurant chino de la Baralt, aromas de Meros al jenjibre y cebollín o tallarines de arroz con la misma mezcla que siempre recordaré. Entre el Kuang Hua y el Chino de la Baralt se cobraban las apuestas de nuestro grupo de investigación. Se festejaban las tesis y los artículos que nos aceptaban en revistas y congresos. Años después, también en Caracas pero entonces con novia medio china (que es distinto a una china medio novia), los desayunos de domingo en el mercado chino del Bosque me hicieron militante de la magia del sabor del jenjibre. Desde entonces lo compro fresco y seco y lo uso en múltiples condumios.

Del Kuang Hua, comandado por Eddy, un chino de edad incierta, conversador, viene la primera receta, de la reingeniería de Noemí Castiñeyra. 

Episodio 1: Tallarines frios al jenjibre y cebollín (4 porciones)

• 500g de tallarines, si son de arroz mejor
• dos o tres cucharadas colmadas de jenjibre finanmente picado
• 1/2 taza del blanco del cebollín (cebollina o cebolla verde) picada. 
• 3 cucharadas del verde del cebollín
• 2 cucharadas de jugo de limón 
• 1/4 taza de aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recien molida y sal 
• 1 bandeja de hielo en cubitos

Se calienta el aceite de oliva hasta que esté a punto de sofreir, se apaga y se le añaden del blanco del cebollín, el jenjibre, se revuelve y luego se deja reposar hasta que enfrie. Se hierve agua, se añade una cucharadita de sal y se echan los tallarines, hasta que estén al dente (o un poquito antes), se sacan, se colocan bajo un chorro de fria. Si los tallarínes son de arroz, casi no tendrá tiempo de pensar porque en un poco más de dos minutos estarán listos. Se añade el hielo y se espera (revolviendo de vez en cuando) hasta que se deshaga. Se revuelven los tallarines fríos con el aceite de jenjibre y cebollín, se adorna con lo verde del cebollín, el jugo de limón y se corrige la sal y la pimienta.
Variante de Tallarines de Arroz Fritos.

Una variante de la receta anterior, con los mismos ingredientes (sin el hielo), puede hacerse si se colocan los tallarines en un recipiente y se les añade el agua hirviendo. Se dejan reposar por dos o tres minutos hasta que ablanden. Luego en un wok se frien en el aceite de jenjibre y cebollín. Al servir se le rocía el jugo de limón.

Episodio 2: Curry de pollo al jenjibre y mango verde (6 - 8 porciones)

• 1 Kg de pechugas de pollo cortadas en cubitos ( 3cm x 3cm )
• 3 cebollas grandes, cortadas en trocitos
• 1 taza de yogurt natural
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/2 taza de mango verde en tiras de 3cm x 1cm
• 6 - 8 cucharadas de jenjibre finamente cortado 
• 6 - 8 cucharadas de Curry Madrás
• 2 cucharadas de Garam Massala
• 2 cucharaditas de canela molida
• 1 cucharadita de pimienta en grano
• 1 cucharadita de cemillas de cilantro
• 1 cucharada de azucar morena

En un mortero se muelen la pimienta en grano y las semillas de cilantro. En el aceite caliente se pasan por el aceite muy rápidamente los dados de pollo hasta cambien de color y se retiran. Se sacan dos o tres cucharadas de aceite y se sofríe el mango con la pimienta y las semillas de cilantro. En el resto del aceite se marchitan las cebollas cortadas en trocitos, el jenjibre, las 4 cucharadas de Curry Madrás, la cucharadita de canela molida y una cucharadita de sal. Una vez marchita la cebolla se añade el sofrito de mango y los trozos de pollo sellados. Se cocinan por unos minutos hasta que el pollo esté casi cocido. Se añade el yogurt, quizá algo más del curry (si quieren un gusto más intenso) y se cocina por un minuto más. Se comprueba el gusto de sal, picante y se acomoda al gusto del consumidor. Finalmente se le añaden las dos cucharadas de Garam Massala y se deja reposar por 10 a 15 minutos. 

Ananias y mis variantes de cilantro para pericos domingueros

Los desayunos de domingo son claves en la consolidación familiar. Son esos momentos para reunirse en familia con el recuento de la semana y los planes para la que viene. Un desayuno de domingo, con lectura compartida del periódico arma un juego familiar importante. Pero también los desayunos domingueros pueden ser el colofón de una buena noche de sábado.  Las invitaciones con "derecho a desayuno" son de las mejores propuestas que se pueden plantear a unos ojos que enamoran.


En Venezuela (y Colombia) el perico (o los huevos pericos) es una de las estrellas del show del domingo en la mañana. Con mis hijos lo alternamos con las panquecas de Otilia.  Lo acompañamos con caraotas (frijoles negros) refritas, queso, arepas y, sobre todo comentarios de lo humano y lo divino. El perico canónico es un revoltillo de huevos, tomate y cebolla. Imagino que se llama perico por lo multicolor del plato, por eso de "...como Dios pintó al perico". Mi perico tiene un color adicional, el verde y un aroma de ají dulce que disfruto mucho. Les presento unas variantes de mi perico con ají dulce disfrutadas con mis hijos, novias y amigos.



Mi perico al aroma de ají dulce (6 porciones)

• 1/4 taza de aceite de oliva ( por aquello de que el Aceite de Oliva es una inversión en salud, tal y como me convenció Alejandra Melfo)
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 1 taza de tomate picado
• 1 taza de aji dulce verde finamente picado (soporte el suplicio de picar el ají dulce, la magia del aroma del ají dulce lo compensará)
• 2 cucharadas de ajo picadito
• 1 cucharadita de sal 
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 6 cucharadas de leche fresca o yogurt 
• 8 huevos

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        En una sartén grande, caliente el aceite de oliva. Una vez que esté caliente añada el ají dulce y espere a que el aroma lo maree. Si eso no pasa, el ají se debe marchitar un poco (con unos 3-4 minutos va bien). Seguidamente añada el ajo, 1/2 cucharadita de pimienta y dore por un par de minutos y agregue la cebolla. Cocine hasta que la cebolla se haga transparente ( unos 3-4 minutos). Incorpore el tomate, la sal y resto de la pimienta y cocine por 5 a 6 minutos. Que el tomate se seque un poco, pero no permita que el tomate se deshaga. Cada uno de los colores del perico deben quedar con presencia y tener textura. Verde por el ají, rojo por el tomate, blanco por la cebolla, negro por la pimienta. Bata los huevos ligeramente y agrégueselos a la sartén. Revuélvalos con cariño para que no se pegue en el fondo. Cuando comience a secarse, añada la leche (o el yugurt ). Este detalle viene de mi primera suegra, Conchita, quien decía la leche al final suaviza y mezcla los sabores.

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Las variantes del Cilantro de Ananías

Ananías Escalante es otra de mis amistades eternas. Biólogo y soñador, es una de esas personas con quien uno conversa y surgen proyectos, ideas que luego nos cuesta concretar.  Nos conocimos en un intercambio de correos y casi desde allí comenzó nuestra amistad. Me presentó el resto del Cilantro (o Culantro) cocinando un pollo Tai, del cual hablaremos en su momento. Hasta ese entonces, para mi Cilantro eran sólo las hojas y un aroma muy fuerte que me recordaba a algunos insectos. Me mostró que de esa planta ancestral, venida a América con los españoles, se usa todo: raíces, tallos, hojas y semillas. Incorporé a las semillas de cilantro trituradas con la pimienta negra en mis caraotas y algunas salsas para pasta. 

1. Variante de Perico y Cilantro de hojas y tallos. Si desea menos aroma, en la receta anterior se sustituye el ají dulce por la misma cantidad de pimentón verde y se incorporan, como ingrediente, 6 cucharadas de los tallos del Cilantro finamente picados y dos de sus hojas también picadas. Manteniendo el mismo procedimiento se añade, junto con el tomate, los tallos del cilantro. Al finalizar se adornan con el picadillo de hojas.
2. Variante de Perico y Cilantro de  raíces y semillas. Volviendo a mi receta original del perico, una vez más, si lo desea se sustituye el ají dulce por la misma cantidad de pimentón verde. Ahora los ingredientes nuevos serán: 3 cucharadas de raíces de cilantro finamente picadas y una cucharada de sus semillas. Esta vez, antes de sofreír el pimentón se sofríen las raíces de cilantro picaditas por un minuto. Se trituran las semillas de cilantro junto con la pimienta negra y se usa esa mezcla como la pimienta en la receta original. La mitad de la mezcla pimienta-cilantro con el ajo y la otra con el tomate.