Una larga y angustiosa introducción de pandemia
Viendo los silencios en la Wikocina uno se queda pensando en la necesidad de tener mayor constancia. Con Ysabel he aprendido que, escribir es un deseo compulsivo, a veces la cotidianidad lo sepulta, pero en otras oportunidades no hay forma y hay que sentarse a escribir. Así que hoy, sin rubor, les comparto esta publicación luego de un prolongado período de inactividad en la Wikocina pero que ahora si que me lo pide el cuerpo.
Este encierro universal me ha colmado de angustias. Es una nueva realidad de VIVIR (así en mayúsculas), ejerciendo una esquizofrenia ocupacional que agobia. Los hogares dejaron de serlos y, se convirtieron en salones de clase, oficinas, gimnasios y ambientes de esparcimientos, con un montón de actividades ocurriendo al mismo tiempo. La casa se ha convertido en celda. Jamás la humanidad había cohabitando tanto tiempo con la familia o con los amigos, forzándonos a relacionarnos como nunca antes.
Como no tengo remedio y el trabajo marca mis angustias, me da por imaginar cómo será la academia y, más precisamente, cómo habremos de gestionar los grupos de investigación en la post-pandemia. Es decir, ¿cuál será nuestra práctica cotidiana con los estudiantes, con los colaboradores y colegas? ¿Cómo será nuestra vida académica a partir de ahora? Es cierto que la humanidad ha sufrido otras pandemia y no habíamos notado sus cicatrices, pero siento que ésta, por su simultaneidad, podría marcarnos de forma indeleble.
Pero volvamos a la vida académica. Los grupos de investigación se construyen sobre relaciones humanas con un montón de horas en los cafetines y no pocas horas de asados/parrillas que tejen empatías colectivas. ¿Cómo hacemos ahora? Definitivamente hay que crear espacios virtuales que repliquen los ambientes relajados, donde mostremos quiénes somos y no solo cómo calculamos. Así nació el viernes de Beer & Relax para encontrarnos sin agenda previa y cada quien son su cerveza en su celda. Rápidamente transitamos por la idea de un encuentro que replicara una invitación a cocinar y ésta es la forma que estamos explorando ahora.
Además, en este encierro estamos transitando nuevas realidades y, varios (casi todos), de mis estudiantes quedaron aislados en espacios donde pueden cocinar pero nunca lo habían hecho. Entonces, este encuentro semanal tiene agenda: la cocina, los platos, las recetas.
¿Cómo podemos mitigar estas realidades con recetas fáciles y chévere? Entonces aquí vamos con unas recetas de salsas de pasta que puedan motivar un acercamiento a la cocina.
Un Bioquímico, tres salsas y un destino
Por allá en un lejano 1970, en tercer año de bachillerato (en Venezuela son cinco años), estudié Biología por el libro Temas de Biología de un tal Mario Spinetti Berti. Para los lectores provincianos como yo, los autores de los libros son eruditos lejanos. En Caracas varios de los autores de los libros clásicos de la secundaria eran los profes de los liceos y los colegios. Pero eso no era así en Valencia donde yo estudié.
Cuál no sería mi sorpresa cuando llegué a la Universidad de Los Andes y resultó que, aquel lejano autor de mi libro de Biología aparecía en las fotos de los decanos de la Facultad de Medicina. Era uno de los íconos de la Bioquímica de la Universidad de Los Andes y me impresionó cómo un científico consagrado era capaz de impactar con su mensaje a un provinciano estudiante.
Muchas familias italianas han tenido una destacada participación en la vida de Mérida y mi amigo Humberto Ruiz ha escrito bellas anécdotas sobre los italianos en Mérida. En esta historia la familia Spinetti Berti llegó a Mérida en 1927 y Don Mario con escasos siete años. Hizo toda su carrera académica en la ULA ocupando importantes responsabilidades, tanto académicas como administrativas dentro de la universidad.
Don Mario fue polifacético y su producción intelectual refleja ese abanico de intereses del cual su libro de La Pasta. Recetas favoritas de Don Mario es una clara muestra. Además de ser un bioquímico reconocido cocinaba y, se tomaba la molestia de escribir disfrutando con sus amigos la cocina. Eso me pareció chévere.
Cuando, a principio de los 90, me tropecé el libro de Don Mario yo ya tenía mas de 10 años en Mérida y muchas recetas de salsas de la tradición oral del Molino 32. Las panquecas de Otilia y la putanesca de Alberto en este blog lo testimonian. El libro de Don Mario, fue unirle historias a las salsas que había aprendido de oido.
Las salsas que presento a continuación son algunas versiones inspiradas en las Recetas favoritas de Don Mario. Con Julián mi hijo, hicimos una selección de las mas fáciles y rápidas que hemos hecho (juntos y separados) por años. Ahora, es un placer ver como las recetas rebotan versionadas por Julián y por Arturo.
La matriciana o amatriciana
La encuentran de escrita de ambas formas, aunque parece que la correcta es la segunda. Típicamente la amatriciana se asocia con pasta con huecos corta (pennes) o larga (bucatinis), pero va bien con cualquiera. Los bucatinis alla amatriciana es uno de los platos banderas en la mesa romana. Mi versión tiene cebolla y, obviamente tomate. La versión original es sin tomate, pero esa ya está casi extinta.
Ingredientes para seis a ocho comensales
- 1500 gr de tomates muy maduros
- 750 gr de cebollas
- 200 de tocinera
- Aceite comestible, mejor si es de oliva
- Sal, pimienta y ají al gusto
Se cortan las tocineras en trozos ~1.5cm-2.0cm y se sofrien (en dos o tres cucharadas de aceite) hasta que están doradas. Se sacan y se apartan. Se cortan finamente las cebollas y se sofrien en el aceite y la grasa que han dejado las tocinetas fritas. Se sofrien hasta que las cebollas cambien de color y se haga casi trasparentes. Se añaden una cucharadita de sal para que las cebollas se deshidraten. A continuación agregue los tomates también finamente cortados. Se mantiene la mezcla a fuego medio, revolviendo con cierta frecuencia, pero sin mucha dedicación. Se notará cuando la cocción comience a estar lista con un cambio de rojo a anaranjado en el color de la salsa tomate y el aceite comience a separarse. La salsa se hará homogénea y con los tomates casi disueltos. Entonces se incorporan las tocineras y se ajusta el sabor con sal, pimienta y el aji. La amatriciana va indisolublemente unida a ingentes cantidades de queso pecorino, pero, otra vez... va bien con un parmesano decente.
Me encanta la velocidad de este medio y ya hay algunos de mis estudiantes quienes comienzan a reproducir esta salsa. Adriana entendió la idea de la facilidad. No se dio "mala vida" con la cebolla y el tomate finamente picados. Esa es la actitud y gracias Adriana por esa apropiación inmediata de la idea y de la salsa. Espero que los viernes de B&R del grupo sigan así de efectivos.
La amatriciana tiene la virtud de conservarse durante una semana en la nevera y si la quieren que dure mas tiempo (y no son muy puristas) la congelan.
Chorizo y queso
Esta variante le fascina a mi amiga Marinela Silva. El procedimiento es el mismo que el anterior solo que hay que sustituir la tocinera por chorizo (o simplemente salchicha) troceado en pedazos de las mismas dimensiones y que se van a incorporar a la salsa ~200gr (la misma cantidad de chorizo) de queso parmesano en bloque (mejor si es Pecorino). La idea es picar el queso en cubos de ~1cm-1.5cm de arista (solo para neuróticos) y se espera al final de la cocción de la salsa para echárselos. Se deja reposar la salsa con el queso en trozos unos 10 minutos y se sirve. Es una salsa divertida porque uno se "tropieza" con los pedazos de chorizo y queso parmesano son islas de sabor fuerte. Esta salsa también "aguanta" nevera y congelación.
La carbonara
Otra salsa express es la carbonara y, otra vez un montón de historia se tejen alrededor de su origen. Es una salsa sin tomate, como la amatriciana original y el truco es su preparación inmediata. Obviamente no se preserva y hay que dimensionarla para el número de comensales. Mi versión no lleva crema de leche, pero la he visto reseñada así para hacerla mas cremosa. La receta que presento es para dos comensales y, advierto, esta salsa no escala linealmente. Vale decir, no es vale multiplicar los ingredientes por cada dos comensales. No queda otra que tomarle el pulso al aumento invitados.
Ingredientes para dos personas
- 400 gr de pasta
- 100 gr de parmesano (o mejor pecorino) rallado
- 150 gr de tocineta troceada
- un par de cucharadas de mantequilla
- 2 huevos grandes
- Sal y pimienta al gusto
Sofría la tocineta con la mantequilla hasta que quede dorada. Mezcle los huevos con el queso como si fuera a prepara una tortilla (si le quiere poner cuatro cucharadas de crema de leche o suero, este es el momento). Debe quedar la mezcla lo mas homogénea posible. Ponga a cocinar la pasta hasta que quede muy al dente, es decir durita, que le falte cocción. Escurra la pasta pero conserve algo del agua donde se cocinó, incluya la tocineta y vuelva a calentar pasta y tocineta. Apague el fuego y añada la mezcla de huevos y queso. Revuelva para que la pasta se impregne de toda la salsa, sirva inmediatamente.
Hay una variante que aprendí de mis hijos que han crecido sibaritas. Se cocina la pasta con menos agua de los normal de tal modo que no se escurra sino que se lance la tocineta y la mezcla de huevo y queso directamente a la pasta con el agua. Queda muy cremosa porque tiene mucho almidón pero hay que medir cuanta agua queda de la cocción.
