Cuando comencé este blog en el 2010 mi idea era compartir las recetas de platos que he disfrutado con mis amigos. Pero hoy, cuando la emigración forzada de nuestro país alcanza proporciones jamás vista en la historia latinoamericana y se convierte en un exilio obligado, es imperioso dejar testimonio de las historias de los platos que nos definen como venezolanos.
Siempre, o casi siempre, los platos que dibujan la nacionalidad se diluyen en la historia. Casi nunca se sabe cuándo surgieron, ni quien los creó. El pan de jamón constituye un caso singular en la historia de la alimentación. Conocemos el lugar, el año de su creación y quizá sea como, dice Miro Popic la mayor y más importante contribución venezolana --mas concretamente caraqueña-- a la historia de la gastronomía universal (Miro Popic, 1986, El Libro del Pan de Jamón ... y otros panes, Ediciones Armitano, Caracas) . 
Es Miro quien desentraña el origen y posterior entronización del Pan de Jamón: surge en Caracas en la panadería de Gustavo Ramella, de Gradillas a Solís (esta original forma de dar las direcciones en Caracas donde lo importante no son las calles y menos los números, sino la cuadra delimitada por las esquinas que la definen). La panadería Ramella comenzó a hacer Pan CON Jamón en diciembre de 1905, quizá para recuperar los recortes de Jamón planchado "Ferrys" que, junto con la hallacas y el dulce de lechosa, eran los platos navideños sofisticados de la Caracas de principios de siglo XX.
Seguro el Pan de Jamón no tiene la linda historia que Rafael Cartay nos cuenta, sobre el homenaje que le hace un padre panadero de Caracas al casamiento de su adorada hija (Rafael Cartay, 1999, El pan nuestro de cada día. Crónica de la sensibilidad gastronómica venezolana. Ediciones Fundación Bigott, Caracas). No importa, el Pan de Jamón nos define como venezolanos y, ahora que estamos desperdigados por el mundo, hay que seguir manteniendo e impulsando esos sellos que nos distinguen.
El primer pan de Jamón que ayudé a hacer fue en Caracas, casa de Marianela Lentini, creo que en 1984 y estábamos estrenando la receta del recién salido libro rojo de Armando Scannone. A partir de ese diciembre me lo compré y, desde entonces ese libro no ha dejado de acompañarme en mis casas. Creo que ese libro se ha convertido en compañero de viaje a los millones de venezolanos que estamos obligados a estar fuera.
El Pan de Jamón ha sido el producto del "rebusque decembrino" de muchos venezolanos (en particular de Miro y varios artistas caraqueños, tal y como lo menciona en su libro). Durante varias navidades, mi hijo Julián ha horneado centenares de estos panes para financiar sus diciembres y su versión, surgida de la receta de los Silva Beauregard, es famosa entre amigos y familiares. Marinela Silva y, sobre todo sus hijos Amalia y Sergio Rago, mantienen esta receta del pan de Jamón, refinándola año a año.
Este diciembre, Julián no estaba en casa y para el 31 hacía falta pan de jamón para completar el plato navideño, conformado por hallacas y pernil de cochino. Así que convocamos a un par de panas en el exilio: Adriana Vásquez y Héctor Rago, para completar el equipo. Manos a la obra...
Al otro lado del Atlántico, en Marsella, mi hijo Arturo y en Barcelona-España, su prima putativa, Amalia Rago, iniciaban procesos parecidos y casi simultáneos. Sergio Rago en Buenos Aires, Marinela desde Miami y Julián en Pampatar completaban la confección del pan, con comentarios y detalles por Whatsapp. Definitivamente, el pan de jamón nos unió este fin de año a las familias venezolanas desperdigadas por el mundo.
Pan de Jamón de Amalia Rago
La que presentamos aquí corresponde a Amalia Rago Silva, que es la mas cercana a la famosa receta de Julián.
Ingredientes para 1 Kg de harina (3 o 4 panes)
- 1 kilogramo de harina, no leudante
- 30gr de levadura seca
- 400ml (taza y media) de leche
- 2 huevos
- 375gr de mantequilla con sal
- 1 taza o 15 cucharadas o 200gr. de azúcar
- 1 kilo de jamón de pierna, rebanado
- 200 gr de uvas pasa
- 500 gr de aceituna verde deshuesada
- 250 gr de tocineta ahumada
Preparación
Se entibia la leche con una cucharada de azúcar y se disuelve la levadura. Se deja reposar la mezcla tapada por media hora, luego, se baten los huevos y se incorporan a la leche con levadura.
Se suaviza la mantequilla con un tenedor y se mezclan con el azúcar. Finalmente se mezclan harina, leche, levadura, huevos. Seguidamente se incorporan el azúcar y la mantequilla, se corrige la textura de la masa con poquitos adicionales de leche tibia amasándola hasta que quede homogéneav y los dedos queden limpios. Se deja reposar la masa tapada en un envase engrasado, por un par de horas. La masa deberá duplicar su volumen.
Depende de la bandeja que tengan para colocar en el horno de divide la masa. Típicamente esta mezcla da para tres o cuatro panes. Se extiende la masa con una extensión de 40cm x 30cm y, quizá 1cm de espesor. Se colocan las rebanadas de jamón de tal forma que cubran la masa y, la tocineta se organiza longitudinalmente. Se riega con las uvas pasas y las aceitunas picadas. Las aceitunas pueden ayudar a darle estructura al pan si no se pican y, en este caso, se colocan en filas paralelas a las tocinetas.
Se enrolla la masa, se le cierran las puntas, se coloca el pan en una bandeja enmatequillada y se dejan reposar tapado por una hora más. Los panes deben ser colocados en la bandeja, con la costura final hacia abajo para evitar que al hornearse se abran. Esta es la segunda fermentación que hace a los panes esponjosos.
Se precalienta el horno a 200F y se coloca el pan por 10 minutos, se aumenta la temperatura del horno a 400F y a los 15m se unta con una brocha una mezcla de un huevo completo y dos cucharadas de panela, papelón o azúcar morena. Se hornea por 15m a 20m adicionales.
Versión vegetariana
Hicimos una versión vegetariana para Ysabel. La armamos con pimentón en tiras (500gr), ajo-porro (puerro) 500gr y queso crema 300gr y fué mas o menos así. Se sofríe el ajo porro con 3 o 4 dientes de ajo, según el gusto. En este caso los pimentones enteros se queman en la hornilla para eliminar la piel. Se deja reposar 15m-20m envueltos en papel, se lavan para sacar la piel quemada y se cortan en tiras, lo mas largas posibles. Se mezcla el queso crema con el sofrito de ajo-porro y extiende sobre la masa. Se ordena longitudinalmente el pimentón y se riegan las uvas pasas con las aceitunas. Se arma y se deja reposar el pan para la segunda fermentación, como en el caso anterior.
Añadidos de amigos
Al difundir este escrito entre los amigos recibí un montón de comentarios que refuerzan que cada venezolano lleva su pan de jamón bajo el brazo, no importa dónde esté.
- Mi tutor, amigo y gran cocinero, El Gaucho Herrera, me envía desde Salamanca. Pues te diré que aquí hicimos uno que es de lo mejor que he probado. Anexo foto del producto y de la receta.
- Mi compadre Williams Barreto, desde Rio de Janeiro nos comenta que su receta es la de Scannone
- Mi amiga y gran Cheff Diana Garrido, de la Casa del Viento, Mérida-Venezuela (@laCasadelVient ) nos presenta su receta de su pan de jamón.
Es tradición en esta casa hacer el pan de jamón en masa brioche. Este año, sin embargo, quisimos hacer una receta mucho más sencilla para compartir con ustedes, y resultó que fue un exitaso!
De esta receta sale un pan grande como los de panadería.
Para la masa: Hidratar 3g de levadura en polvo con unos 50ml de agua tibia. Dejarlo hasta que espume en la superficie. Aparte, pesar juntos 300g de harina de trigo junto con 60g de azúcar y 1 cdita. de sal fina. Cuando la levadura espume, hacer un volcán con los secos y añadir esta junto con 2 huevos grandes. Amasar. Si falta agua. Añadir de a poquito. Cuando la masa sea suave e hidratada lo suficiente como para que no se pegue a la mesada (no debe ser una masa dura y seca).
Ahí, añadir al amasado 70g de mantequilla derretida. Amasar, amasar, amasar. Hasta que puedan ver bien formadas las cadenas de gluten. Golpeen la masa contra la mesada hasta que obtengan una masa elástica y bella. Yo la puse 1 hora en el freezer dentro de una bolsa plástica. Concluido ese tiempo, la saqué y estiré sobre la mesada enharinada y rellené. También se puede dejar toda la noche en la nevera.
Para el relleno: disponer de 400-450g de jamón (artesanal), 150-200g de tocineta ahumada, piña caramelizada en cubos (picarla en cubos, colocarla en un caldero, endulzarla con azúcar o panela rallada, un chorrito de vainilla y un chorro de ron venezolano, y dejar que la piña suelte sus líquidos, se evaporen y caramelicen), aceitunas, unas 60 unidades y panela rallada.
Luego de tener bien fría la masa, estirarla sobre la mesada con abundante harina, dándole forma rectangular. En el extremo más cercano al borde de la mesada, disponer una fila de aceitunas, una junto a otra y enrollar la masa en sí misma. Distribuir el papelón rallado sobre la masa, dejando unos 15cms libres en el otro extremo. Luego, disponer el jamón y la tocineta cubriendo el área del papelón. Agregar piña caramelizada, pasas, si se desea (este año, con la piña es suficiente y delicioso igual) y aceitunas. Enrollar. Pintar con yema. Hornear comenzando a 180°C, seguir a 160° hasta que esté bien cocido por dentro. Enfriar y disfrutar del pan hecho en casa, el mejor del mundo!
- El amigo, José Castillo desde San Diego, EEUU, no se queda atrás con su pan
