Casabe, Cachapa y el desayuno de la diáspora

Definitivamente, el desayuno es mi comida favorita, en los fines de semana se convierten en una verdadera delicia que me encanta compartir con Ysabel, y son espectaculares en esos puentes de festivos que cazamos en el calendario. Como siempre, lejos del terruño uno descubre que hay un montón de cotidianidades que la distancia borra y que esto ocurre aún en las mejores condiciones como en las que nos encontramos: geográficamente cerca, compartiendo una misma lengua e historia. 

En Venezuela las arepas, el casabe y las cachapas, pasan de ser acompañantes a platos centrales de los desayunos. No había otra manera de iniciar este blog que reconocer abiertamente que soy un advenedizo a las arepas y así dejamos constancia hace ya varios años en la redacción de estas anécdotas culinarias. 

Casabe

El casabe (casave o cazabe) es una de esas cotidianidades que se desdibuja cuando nos alejamos de Venezuela. Uno cree que al igual que el maíz, la yuca nos une y es así pero las rutas son otras.  El casabe es un pan ácimo (sin levadura), crujiente, delgado y circular hecho de harina de yuca que se asa en un budare, comal o a la plancha. Al igual que el ají dulce, nos recuerdan a los venezolanos el origen amanzonense de nuestra cultura caribe.  En Brasil y Perú, se le conoce también y se denomina tapioca a la masa de harina de yuca húmeda, tamizada y cocida a alta temperatura. 

Sorprende que el casabe es hecho a partir de una yuca venenosa: yuca brava o amarga, que se distingue de la yuca dulce que sancochamos y nos acompaña en tantos platos. Esta yuca amarga tiene un alto contenido en arsénico pero, por arte de magia, al cocinarla la temperatura nos la purifica y la hace comestible. 

Entonces, empujado por esa añoranza de un casabito uno explota la cercanía y le encarga a los amigos que, cuando vengan del terruño, le traigan unas tortas de este pan insípido. Además,  por esa cercanía cultural y porque el llano es uno solo,  se intuye que en el llano colombiano hay abundante casabe, y comienza también la encargadera interna. Pues no, no es tan así. E casabe en el llano colombiano se conoce, pero no es que se encuentra en cualquier esquina. 

Con todas esas dificultades y la añoranza a flor de piel nos armamos de audacia para hacer nuestro propio casabe e INTERNET vino al auxilio. Sabíamos que la farofa brasileña (mañoco de la amazonía colombiana y venezolana) era de yuca amarga y rápidamente vimos cómo hacer versiones de casabe caseros. La más simple de las recetas que conseguimos viene de un sitio web http://www.indigenous-rainforest-keepers.com/ de activistas indígenas de la amazonía. La receta es muy simple y sorprendente. La transcribimos aquí:

• 200gr de harina de yuca amarga (farofa, mañoco o mezclas mas industriales)
• 150ml de agua (depende de lo fino de la harina)

Se mezclan con una cuchara hasta que el resultado sea una harina (hidratada) más gruesa pero homogénea. Se presiona constantemente sobre un sartén o un budare para que compacte mientras se va tostando. 

En el acto por whatsapp compartimos en enlace y la audacia con la respuesta inmediata de la diáspora. Desde Brasil Williams Barreto, con la inmensa ventaja de tener harina para hacer tapioca "hasta pa tirar pal techo", me cuenta que ahora sus desayunos incluyen el casabe de la añoranza. 

Así, casi por arte de magia y farofa tenemos casabe para los desayunos de los fines de semana en el exilio.

Cachapas

Heredera de la cultura de los hombres de maíz, la cachapa es otro de los panes de los fines de semana.  La arepa de choclo es una variante colombiana de la cachapa y en Costa Rica probé las chorreadas que están más cerca de la cachapa que la misma arepa de choclo.  

Aquí aparecen las ventajas de la cercanía y se consigue jojoto (mazorca o elote) tierno y hasta desgranado. Una verdadera maravilla. Mi receta de fin de semanal de cachapa va como sigue

• 500 gr de jojoto (choclo) tierno y desgranado
• 1/2 de taza de leche
• 1 huevo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/4 de taza de panela, papelón o azúcar morena

Se coloca todo en una licuadora y se mezcla o, se hace puré con una batidora de mano. Tiene que quedar como una masa gruesa y, dado el caso, se puede ajustar con harina de maiz (preferible). En una sartén se extiende la mezcla y se hace tipo panqueques. Las he visto hacer con maíz tierno enlatado y harina de trigo, pero esto de vivir en tierra de hombres de maíz tiene sus ventajas.

Como dice @hectorrago en la diáspora del exilio, ".... cuando no hay cachapa se hace, cuando no hay casabe, se hace.... y del amor no digo nada"

Hallacas de un navegao

Definitivamente la cocina es unos de los centros de mi vida y, en diciembre, la hallaca es el corazón de mi cocina.  Mi mamá nunca hizo ni Hallacas, ni arepas, y ningún plato memorable. Sólo hacía una cocina de supervivencia de la cual únicamente recuerdo los mantecaditos.  Mi madre asumía la cocina como un deber hacia mi padre, pero no era que la disfrutara. La recuerdo murmurando quejas por el jugo de lechoza (papaya)  que mi padre le pedía todos los días. El olor de la lechoza le desagradaba sobremanera.

Mamabuela, mi abuela materna y sobre todo mi abuelo, hacían hallacas. Una vez, a mi abuelo que era diabético le restringieron las hallacas en navidad. Muy serio el médico le dijo: Don José, Ud solo se puede comer un par de hallacas en estas navidades. Mi abuelo muy diligente se hizo 3 hallacas cada una de un kilo.

Al morir los viejos, el oficio familiar es asumido por mi Tía Cira en la Floresta y allí se reunían los martínez en ese rito venezolano de todos los diciembres. Pero las hallacas que me han marcado son las de Concepción Piñate de Navas, mi primera suegra (algunos vamos sumando suegros, suegras, cuñadas y cuñadas, en una familia extendida trenzada con lazos de amistad eterna). Conchita era una llanera fuerte, de Camaguán estado Guárico, fue el centro y motor de un clan familiar que ha permanecido unido por décadas.

Varias veces hice hallacas con el clan Navas-Piñate y ellos fueron quienes me enseñaron lo que es esa fiesta familiar donde un plato es una excusa para reunirse y sentirse grupo, familia. Cada quien, en la línea de producción defiende su puesto y, solo algunos, los más arriesgados, lo rotan para explorar nuevos oficios. Saltan de una estación a otra en esa línea de ensamblaje, regada por cervezas, ron y con un fondo musical de la Billo's Caracas Boys, que produce cientos de esos envueltos verdes que definen la navidad venezolana.

Hace ya treinta años, me atreví y llamé a Conchita, le propuse que me compartiera su receta de las hallacas. Ya habíamos hecho un intento independiente del clan, y nos quedaron muy potables. Carmencita, Alberto, Elvira y yo nos sentimos muy orgullosos de ese inicio y quedé prendado, no solo de ese sabor que perdura todo el mes, sino de la fiesta de la elaboración y posterior prueba. Definitivamente a mi la cocina se me da rumbosa.

Mi suegra (nunca son ex-suegras), luego de mi solicitud hizo un silencio en la linea telefónica que interpreté como sorpresa y a continuación, con un voz que sonaba orgullosa, me dijo: mijo haga un guiso sabroso de esos que Ud sabe hacer, pero con tres carnes (carne, gallina y cochino), échele al guiso onoto (achiote) para que tenga color y para que el aceite que le sobre flotando, pinte bien la masa. A los adornos de la hallaca no le ponga huevo, por las daña muy rápido, ni papa porque se pone fea. La masa debe quedar suave y con un color bonito con el onoto y el aceite que le sobre del guiso. Si quiere le pone tocino, pero cada vez más se lo estoy quitando: los gordos de la grasa quedan horribles. La verdad, la conversa se prolongó por casi una hora, ella dándome detalles generales, estéticos y yo tratando de que me diera proporciones, cantidades, trucos y formas de cómo hacerlas. Lo que le pude sacar de cantidades, mezclado con esa travesía de amigos, parejas y suegras, que he tenido en la vida se concreta más o menos en estas líneas.

Guiso

• 3 kilos cerdo de pernil o lomo de cerdo
• 3 kilos de carne de res (pulpa negra o cecina)
• 4 o 5 kilos de gallina 
• 1 kilo de cebolla, 
• 1 kilo de pimentón, 
• 1 kilo de tomante
• 2 tazas de aceite
• 1/2 kilo ajoporro (puerros)
• 1/2 kilo cebollín (cebolla larga) 
• 1 taza alcaparra escurrida 
• 1 taza de uvas pasas (1/2 para el guiso y 1 para los adornos)
• 1 taza de encurtidos en mostaza (o media de mostaza)
• 1/2 taza de dientes de ajo picado
• 1 botellita (200cc) de salsa inglesa (Worcestershire)
• 1/2 kilo de papelón (panela)
• 2 tazas vino dulce de cocinar (Moscatel o Marsala o simplemente Sansón)
• 1/2 taza de onoto (achiote) 
• 1 taza de harina de maíz precocida para espesar el guiso
• 1/2 kilo de ají dulce 
• Ají picante

Masa

• 1/2 taza de onoto (achiote) 
• 3 tazas de aceite
• 6 kilos de harina precocida

Adornos

• 1 kilo de cebolla, (picadas en julianas o rodajas según el gusto, varias por hallacas)
• 1 kilos de pimentón, (picado en tiritas, un par por hallaca)
• 1 kilo ajoporro (puerros) (1 rodajita por hallaca)
• 1 taza de uvas pasas (6 - 8 por hallaca)
• 1 taza alcaparra escurrida ( 2 a 4 por hallaca)
• 1/2 kilo de ciruela pasa (1/2 ciruela por hallaca) 
• 1/4 kilo de almendra (1 por hallaca)
• 1/2 kilo de aceitunas (1 por hallaca)

Unos 10 kilos de hojas de plátano y varios rollos de pabilo (pita) para amarrarlas.

La ciruela pasa y las almendras era el signo distintivo de las hallacas de mi tía Cira, que hacía la fiesta familiar de los Martínez.

Dia 1 el día antes

El guiso de las hallacas de los Andes crudo y se cuece dentro de la hallaca armada. En el resto del país (Cartay dixit) es cocido y el de Conchita no podía ser la excepción.

Las carnes se cuecen independientes con un par de cucharaditas de sal, cada una por su lado con abundante agua con la cual se hará la masa. Todas las carnes deben quedar firmes para que luego al cortarlas en cubitos de un par de centímetros de lado la hallacas tenga la armonía que reclama mi amigo Claudio Mendoza.  Se sacan las carnes y se dejan enfriar. El cochino y la res se cortan en cubitos y la gallina se esmecha. Conchita utilizaba la carne de gallina como parte del guiso, y recientemente mi esposa Ysabel la incorpora como adorno. El Guárico en dos etapas.

La mitad del aceite se tiñe con onoto y en una olla grande se sofríen todos los aliños este órden: el pimentón, ají dulce, ají picante, los ajos, la alcaparra, el puerro, cebollín y finalmente el tomate. Se va corrigiendo el aceite con y sin onoto. Comienza así el guiso sabroso. Se sofríen de 15 a 20 minutos, luego se añaden las tres carnes (si decidió la gallina como adorno, son solo dos), se le añade ahora el papelón, el vino dulce, la salsa inglesa, los encurtidos, las uvas pasas, y el resto de los aliños. Se lleva al hervor y se cocina por unos 40 minutos a 60 minutos. Se corrige el sabor con la sal y pimienta al gusto. El tiempo definitivo lo dará lo hecha o deshecha que estén las carnes.

Esta es la primera fase de la fiesta, ya uno debe haber bebido varias cervezas y se pone el guiso a enfriar. Cuando el hambre apremia y los olores no han saturado mucho se prueba el guiso con unos espaguettis.. eso es mundial. Una vez cocinando con el Gaucho -sus primeras hallacas- ya medio borracho se me cayó  en la olla del guiso una tapita plástica de la salsa inglesa. Nunca la encontramos pero creo que esas hallacas quedaron especiales. 

Día D, es decir EL DIA 

Comienza tempranito y el aroma a guiso ha impregnado toda la casa. Luego de un café cargado, comienza una de las tareas más aciagas: limpiar las hojas con un paño húmedo. Hay que definir el tamaño de las hallacas que se quiere. Noemí, como ingeniera hacía un simulacro y quedaban definidas las dimensiones de las primeras (hoja básica donde se extenderá la masa) y las fajas o segundas (hojas con las cuales se completará el amarrado), al igual el largo del pabilo con que amarrará el producto. Con ese modelo a medida,  se limpian y  se van cortando las hojas y clasificándolas a medida que se avanza en esta ingrata tarea. Siempre trato que alguien haga este trabajo. Es terrible para el espalda.

Ahora viene la masa, con el aceite que sobró del guiso, más el aceite coloreado y, sobre todo los caldos de las carnes se inicia el amasado. En los casi 30 años que he hecho, le he rehuido siempre, se lo endoso a la pareja o a la amiga de turno, que siempre tiene más idea de la textura de la masa cuando tiene suficiente agua. Debo admitir que un par de ocasiones, con unos amigos, he hecho la masa y he salido airoso. La masa debe quedar con sabor y con un color bonito, como decía Conchita.

Este par de actividades consumen la mañana, y como a medio día se invita al gentío para que ayude con la confección. Se arma la mesa con las estaciones: extender la masa, colocar el guiso, los adornos, el cierre y la amarrada. La masa se extiende con un rodillo y un pedazo de plástico. Debe ser finita de unos 5mm, pero esa ya es al gusto de cada quien. Una de las veces, con Alejandra Melfo, hicimos el estudio de la mejor manera de cerrarla para que pudieran servirse sólo cortando uno de los extremos. Lo cierto es que, para cerrarla y luego amarrarlas deben tener cierta inclinación las vetas de la hoja, y así el pabilo no las corta. 

Los adornos se colocan con gusto, para que la armonía del plato esté presente y Claudio no increpe. Siempre recurro a la Biblia de la cocina venezolana, Scanone par recordar detalles, aunque mantengo que usa mucha sal y complica innecesariamente las cosas. 

Definitivamente, la hallaca es familia y ahora en el exilio se hace con militancia.